🍷 Bouchon

Le bouchon (le plus souvent un bouchon de liège) ferme le goulot d'une bouteille de vin. Il empêche le vin de s'écouler et limite l'entrée d'air. Le plus connu est taillé dans l'écorce du chêne-liège, et le Portugal et l'Espagne fournissent l'essentiel de cette écorce.

L'arbre n'est jamais abattu : on retire l'écorce, qui repousse. La première récolte a lieu quand le tronc mesure 70 cm de circonférence à 130 cm du sol, soit vers 25 ans. Ensuite on le laisse tranquille, car il est interdit d'en retirer l'écorce plus souvent que tous les neuf ans. Selon l'APCOR, le Portugal fournit 46 % de l'écorce mondiale et l'Espagne 33 %. La France n'en fournit que 3 %.

Les types de bouchons sont nombreux. L'APCOR en recense huit groupes, du bouchon naturel d'un seul tenant au bouchon aggloméré pressé à partir de granulés et au bouchon de champagne. À leurs côtés viennent le bouchon synthétique, le bouchon en verre et la capsule à vis, et sur le goulot on pose souvent une capsule.

D'après l'AWRI, les fermetures en liège tiennent environ 70 % du marché mondial. Capsules à vis et synthétiques se partagent presque à égalité le reste. En Australie, la capsule à vis ferme à peu près 90 % des bouteilles. Elle laisse passer le moins d'oxygène, et de façon régulière, alors que le liège naturel varie beaucoup selon sa qualité.

Le défaut le plus connu est le goût de bouchon. Le coupable est le trichloroanisole (TCA), qui se forme quand une moisissure du liège transforme des chlorophénols. Les consommateurs refusent le vin dès 3,1 nanogrammes par litre. Mais l'AWRI a montré que le TCA peut aussi se former dans le chêne : le liège n'est pas toujours en cause. Pour le contexte, voir Contenants, verres et service du vin, pour le défaut goût de bouchon, et pour la boisson vin.