⚙️ Frangitura

La frangitura delle olive è il primo passo per ottenere l'olio: i frutti, insieme ai noccioli, si macinano in una pasta densa. Così si rompono i noccioli, le pareti delle cellule e le minuscole «sacche» in cui sono racchiuse le gocce d'olio. Ne risulta una miscela di parti solide (nocciolo, buccia e polpa) con un'emulsione di olio in acqua.

Per la frangitura si usano le tradizionali macine di pietra oppure frangitori metallici: a martelli, a dischi o a coltelli. La polpa conviene schiacciarla, mentre il nocciolo va rotto a colpi, e sono proprio i colpi a scaldare molto la massa. Quasi tutta l'energia della macchina si trasforma in calore: più la frangitura è energica, più la pasta si scalda. Una pasta surriscaldata forma un'emulsione da cui è più difficile separare l'olio.

È durante la frangitura che nasce il sapore dell'olio. Nelle cellule rotte si attivano gli enzimi del frutto: alcuni producono sostanze fenoliche amare e piccanti, altri composti aromatici «verdi». L'olio dei frangitori metallici di solito è più amaro e piccante, quello delle macine più profumato e morbido. Le macine però lavorano più a lungo, e la pasta resta più a lungo a contatto con l'aria.

Alcune macchine tolgono il nocciolo prima della frangitura. L'olio così ottenuto è più ricco di fenoli, perché il seme contiene molto enzima che li distrugge, ma di olio se ne ricava meno.