🫒 Olive

Le olive sono i frutti dell'olivo, un albero sempreverde delle terre con estati calde e asciutte, coltivato soprattutto tra i 30° e i 45° di latitudine. Il frutto ha solo il 2,6–6 % di zucchero, ma il 12–30 % di olio e un composto amaro, l'oleuropeina: per questo quasi mai si mangia appena colto.

Gran parte del raccolto, circa il 90 % secondo una stima della FAO, diventa olio; il resto, oliva da tavola. Per i dati provvisori del Consiglio oleicolo internazionale (COI), nel 2024/25 il mondo ha prodotto 3,57 milioni di tonnellate di olio d'oliva, e la previsione per il 2025/26 è di 3,44 milioni. Circa tre quinti vengono dall'UE, e la sola Spagna ne copre circa il 40 %. Le olive da tavola sono state circa 3,3 milioni di tonnellate, e per il 2025/26 se ne attendono circa 3 milioni.

Le olive si spremono da tempi remotissimi: la prova più antica sono migliaia di noccioli schiacciati a Kfar Samir, un villaggio sommerso al largo della costa del Carmelo, in Israele, di circa 7600–7000 anni fa. Circa 7000 anni fa l'olivo era già chiaramente coltivato in frutteti. Dove sia stato addomesticato è ancora discusso; si indicano di solito il Levante e il Mediterraneo orientale.

L'amaro si toglie in vari modi. Con il metodo spagnolo, o sivigliano, le olive verdi stanno in una soluzione di soda debole (2–3,5 %) e poi in salamoia, dove agiscono i batteri lattici. Con il metodo greco le olive nere restano per mesi in salamoia forte all'8–10 %, senza soda.

Sullo scaffale e in etichetta. Nei negozi dell'UE esistono solo quattro categorie di olio d'oliva: extravergine (l'«EVO» del linguaggio comune), vergine, «olio di oliva» composto di oli raffinati e vergini, e olio di sansa di oliva. Categoria e origine stanno insieme nel campo visivo principale; per l'extravergine e il vergine l'origine è obbligatoria. In etichetta compare «conservare al riparo dalla luce e dal calore», e le confezioni per il consumatore arrivano al massimo a 5 litri, con una chiusura che dopo l'apertura non si può più sigillare. Le olive da tavola sono salate: nella tabella nutrizionale UE il «sale» è il sodio × 2,5. 100 g di olive verdi contengono 1560 mg di sodio, mentre l'OMS consiglia agli adulti meno di 2000 mg al giorno.

Quanto alla salute, l'UE ammette una sola indicazione specifica per l'olio: i suoi polifenoli contribuiscono a proteggere i lipidi ematici dallo stress ossidativo, purché 20 g di olio contengano almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati. Altri effetti, ad esempio su colesterolo o pressione, l'EFSA non li ha riconosciuti nel 2025.