🍷 Pigiatura

La pigiatura è la rottura delicata degli acini che lacera la buccia e libera il succo. È uno dei primi passaggi in cantina dopo la vendemmia e la cernita. Gli acini non vengono ridotti in poltiglia: l'OIV sottolinea che vinaccioli e raspi non vanno schiacciati. Da questa delicatezza dipende la pulizia del gusto del vino.

L'OIV indica due scopi della pigiatura. Il primo è favorire il passaggio delle sostanze solubili dalla vinaccia al mosto quando il vino si fa con la macerazione tradizionale. Il secondo è mettere il succo a contatto con i lieviti naturali presenti sulla superficie degli acini e sulle attrezzature della cantina, così che la fermentazione parta più facilmente.

Bisogna pigiare non appena l'uva arriva in cantina. Vanno evitati i dispositivi che aumentano la quantità di solidi in sospensione e, per il vino bianco, un contatto troppo lungo del mosto con le parti solide del grappolo, a meno che il produttore non preveda una macerazione sulle bucce.

Dalla pigiatura si ottiene la vinaccia, una miscela di succo, polpa, bucce e vinaccioli. Per il vino rosso fermenta tutta insieme, e dalle bucce passano al vino colore e tannini; per il bianco la vinaccia di solito si pressa subito. Un tempo l'uva si pigiava con i piedi; oggi si usano soprattutto pigiatrici meccaniche, spesso abbinate a una diraspatrice.

Perché ti interessa. La pigiatura è un momento delicato: se si schiacciano vinaccioli o raspi, nel vino finiscono sostanze amare e astringenti. Per questo si pigia con cura, e per alcuni vini, come lo spumante «Crémant», è persino consentito pressare grappoli interi senza pigiarli.