🌀 Gramolatura
Noto anche come: Malaxazione, Gramolazione
Lento rimescolamento della pasta di olive prima del decanter centrifugo, perché le goccioline d'olio si uniscano; di solito 30–40 minuti a 18–27 °C.
La gramolatura è il rimescolamento lento e continuo della pasta di olive nelle gramole prima di separarne l'olio. Dopo la frangitura una parte dell'olio è divisa in goccioline molto piccole; durante il rimescolamento i loro involucri si rompono, le gocce si uniscono in gocce più grandi e si separano più facilmente dall'acqua e dai residui solidi. Rispetto alla pasta non gramolata si ottiene circa il 5 % di olio in più.
Le gramole sono vasche orizzontali in acciaio inox con un albero a pale e un'intercapedine ad acqua per il riscaldamento; di solito se ne mettono diverse in serie. Le pale girano lentamente, a 20–30 giri al minuto. Chi guida il frantoio controlla la temperatura della pasta, la velocità, la durata e i coadiuvanti, ammessi solo per le paste difficili. Una rassegna di studi del 2023 consiglia 30–40 minuti a 18–27 °C. Dopo la gramolatura la pasta passa nel decanter centrifugo.
La gramolatura è definita un «male necessario». Più a lungo e più al caldo si rimescola la pasta, più olio si ottiene, ma con meno fenoli benefici: il calore accelera gli enzimi che li distruggono, e i tempi lunghi accumulano esanale. Proprio in questa fase, attraverso la via della lipossigenasi, si forma la maggior parte degli aromi dell'olio: a 25 °C e meno compaiono piacevoli note «verdi», a 35 °C e oltre odori sgradevoli.
Conta anche l'aria. In un frantoio industriale, lasciando nella gramola circa il 4,4 % di ossigeno, i fenoli nell'olio di Picual sono aumentati del 10 %, e limitando l'ossigeno anche durante la frangitura del 20 %. Gli aromi sono diminuiti del 10–20 %, ma l'olio è rimasto extravergine. Per questo alcuni frantoi sostituiscono l'aria sopra la pasta con azoto.
In bottiglia. Secondo il regolamento UE 2022/2104, la dicitura «estratto a freddo» può comparire solo sugli oli extravergini e vergini di oliva ottenuti per centrifugazione o percolazione sotto i 27 °C; la pasta, dunque, è stata gramolata senza forte riscaldamento. Un olio che ha conservato più fenoli mostra di solito amaro e piccante più netti: un carattere, non un difetto.
Dati
| Temperatura | Di solito 18–27 °C; per l'«estrazione a freddo» sotto i 27 °C 32 |
|---|---|
| Durata | Di solito 30–40 minuti 3 |
| Uso | Unire le goccioline d'olio prima del decanter centrifugo; ≈ 5 % di olio in più 5 |
Come si collega al tema «Olive»
🌀 Gramolatura → dà → 🏷️ Olio extravergine di oliva → fatto da → 🫒 Olive
Collegamenti
- Cosa dà
- 🏷️ Olio extravergine di oliva
- Passo precedente
- ⚙️ Frangitura
- Passo successivo
- ⚙️ Decanter centrifugo, ❄️ Estrazione a freddo
- Dove avviene
- 🏭 Frantoio oleario
- Chi ci lavora
- 👷 Frantoiano
- Fa parte di
- 🏭 Raccolta delle olive e frantoio
- In altri temi
- 🔄 Zangolatura, 🍷 Macerazione, 🍷 Polifenoli
Domande frequenti
È vero che amaro e piccante in un olio sono sempre un difetto?
No. Un olio che ha conservato più fenoli tende ad avere amaro e piccante più marcati: è un tratto, non un difetto.
Quanto dura la gramolatura e a che temperatura?
Una rassegna del 2023 consiglia 30–40 minuti a 18–27 °C.
Cosa significa «estratto a freddo» sull'etichetta?
Secondo il regolamento UE, vale solo per extravergine e vergine ottenuti sotto 27 °C per centrifugazione o percolazione.
Come gira la gramola?
Le pale girano lentamente, a 20–30 giri al minuto.
Quanto olio in più dà la gramolatura?
Circa il 5% in più rispetto a una pasta non gramolata.
Cosa leggere dopo
- 🏭 Frantoio oleario — Impianto in cui si estrae l'olio dalle olive.
- 👷 Frantoiano — Specialista del frantoio che guida frangitura, gramolatura a 18–27 °C e separazione dell'olio.
- ❄️ Estrazione a freddo — Ottenimento dell'olio senza scaldare la pasta oltre 27 °C; dicitura in etichetta degli oli di qualità.
- 🏷️ Olio extravergine di oliva — Categoria più alta dell'olio d'oliva: solo estrazione meccanica, nessun difetto di gusto, acidità libera al massimo 0,8 g su 100 g.
- 🍷 Polifenoli — Un grande gruppo di sostanze naturali dell'uva e del vino: pigmenti rossi, tannini e resveratrolo.
Simili
🔄 Filtrazione dell'olio · ❄️ Estrazione a freddo · ⚙️ Frangitura · 🧺 Raccolta delle olive · 🔄 Scrematura · 🍷 Macerazione a freddo
Fonti
- International Olive Council: Quality Management Guide for the Olive Oil Industry — Olive Oil Mills, T.33/Doc. No 2-4
- EUR-Lex: Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 on olive oil marketing standards, Art. 10
- Nardella M. et al. Impact of traditional and innovative malaxation techniques and technologies on virgin olive oil — A review. Food Chemistry Advances 2023, 2, 100163
- Campestre C. et al. The Compounds Responsible for the Sensory Profile in Monovarietal Virgin Olive Oils. Molecules 2017, 22, 1833
- Pérez M. et al. Impact of Emerging Technologies on Virgin Olive Oil Processing. Antioxidants 2021, 10, 417
- Clodoveo M.L. Industrial Ultrasound Applications in the Extra-Virgin Olive Oil Extraction Process. Foods 2019, 8, 121
- Beltrán Maza G. et al. Oxygen as a Possible Technological Adjuvant during the Crushing or the Malaxation Steps, or Both. Foods 2023, 12, 612