🏭 Frantoio oleario

Il frantoio è l'impianto in cui si ricava l'olio dalle olive. Prima i frutti si puliscono dalle foglie e si lavano, poi si frangono riducendoli in pasta, che si rimescola lentamente e infine si separa l'olio dall'acqua e dai residui solidi. Nel mondo ci sono circa 12 mila frantoi, e oltre l'80 per cento lavora con le centrifughe.

Il frantoio di una volta aveva le macine di pietra e la pressa. La pasta si stendeva sui fiscoli, che si impilavano e si spremevano con una pressa idraulica, e l'olio si lasciava decantare. La pressa idraulica per l'olio fu usata per la prima volta nel 1833 a Montilla, vicino a Cordova.

Nel frantoio moderno la pasta si separa in una centrifuga orizzontale, il decanter. Il decanter a tre fasi richiede 40–60 litri di acqua tiepida ogni 100 chili di olive e dà tre flussi: olio, sansa piuttosto secca e un'acqua di scarto amara. Quello a due fasi lavora senza aggiunta di acqua e dà olio e un'unica massa umida, cioè la sansa insieme al succo dei frutti. Nell'olio dei sistemi a tre fasi ci sono meno sostanze fenoliche, perché l'acqua ne porta via una parte.

Anche gli scarti del frantoio hanno valore: dalla sansa si ricava l'olio di sansa di oliva, e inoltre se ne fanno concime, mangime e combustibile. L'acqua di scarto, invece, è acida e ricca di fenoli, quindi non si può semplicemente scaricare nei fiumi.

Cosa può dire la bottiglia. Le diciture ammesse in etichetta dipendono da come lavora il frantoio. Secondo il regolamento UE 2022/2104, «prima spremitura a freddo» può comparire solo su olio extravergine o vergine ottenuto sotto i 27 °C da una prima spremitura con presse idrauliche tradizionali, mentre «estratto a freddo» spetta all'olio ottenuto sotto i 27 °C per percolazione o centrifugazione. L'olio da centrifuga porta dunque la dicitura «estratto a freddo».