🍷 Diraspatura

La diraspatura è la separazione degli acini dai raspi, cioè dai rametti del grappolo, prima che inizi la fermentazione. Gli acini proseguono verso la vasca o il torchio, mentre i raspi spogli vengono messi da parte. Questo passaggio rende il vino più morbido e pulito al gusto, perché i raspi verdi cedono sostanze astringenti e aromi erbacei.

L'OIV definisce questa operazione come la separazione degli acini dai raspi dell'uva vendemmiata prima della fermentazione e le attribuisce due scopi. Il vino rosso perde meno colore e alcol e diventa meno tannico e meno astringente. Inoltre scompare il gusto erbaceo dato dai raspi verdi, non ancora lignificati. L'OIV non fissa prescrizioni particolari sul modo di eseguirla.

In cantina se ne occupa di solito una macchina, la diraspatrice. Spesso è abbinata a una pigiatrice, così gli acini vengono subito rotti leggermente e il succo comincia a uscire. Prima, l'uva viene di norma selezionata su un tavolo di cernita per eliminare acini marci o acerbi e foglie.

I raspi non si tolgono sempre. Per lo spumante «Crémant» le norme UE consentono di pressare sia grappoli interi sia acini diraspati, e la resa in mosto è limitata: non più di 100 l da 150 kg di uva. Quindi la scelta dipende dal vitigno e dallo stile di vino che il produttore ha in mente.

Perché ti interessa. Dalla diraspatura dipende quanto un vino risulterà astringente e «verde». Se una cantina dichiara di aver lasciato i raspi, si tratta di una scelta di stile consapevole, non di una svista.