Bigoli

Bigoli, w dialekcie weneckim bigoi, to gruby długi makaron z Wenecji Euganejskiej, podobny do grubego spaghetti, ale o szorstkiej, porowatej powierzchni, która trzyma sos. Przeciska się go przez brązową matrycę ręczną prasą na korbę, bigolaro. Region umieszcza «Bigoi» wśród tradycyjnych świeżych makaronów, a «Bigoli in salsa» wśród tradycyjnych dań. ¹²

Ciasto. Wenecki przepis opisany przez Accademia di Cucina Italiana łączy semolinę z pszenicy twardej z mąką pełnoziarnistą, stąd żółtobrązowy kolor. ² W części regionu jaja kurze zastępuje się kaczymi, a mąkę pełnoziarnistą gryczaną. Szkoła dodaje, że bigoli zaczynały się jako skromne ciasto z mąki i wody z bardzo prostym sosem. ²

Bigolaro. Tradycyjne narzędzie to prasa na korbę, której brązowa matryca nadaje makaronowi szorstkość. ² Według Accademia dokumenty pokazują popularność bigoli na północy Włoch już w 1600 roku w Padwie, gdzie wytwórca makaronu zbudował taką maszynę, by nadążyć z produkcją. Prasa jest droga, bo brązowa, więc niewiele rodzin robi jeszcze bigoli w domu; nazwa pochodzi być może od dialektalnego «bigat», robak. ²

Świeże czy suszone. Włoskie prawo pozwala na mąkę z pszenicy zwyczajnej w świeżym makaronie, a świeży makaron w opakowaniu musi mieć co najmniej 24 % wilgotności, aktywność wody 0,92–0,97, być co najmniej pasteryzowany i przechowywany w najwyżej 4 °C. ⁴ Suszony makaron z semoliny z pszenicy twardej to tylko semolina i woda, najwyżej 12,5 % wilgotności i co najmniej 10,5 % białka w suchej masie. ⁴ Suszone bigoli Pasta Morelli są ciągnione przez brąz z włoskiej semoliny, suszone w niskiej temperaturze, sprzedawane po 500 g i gotowane 22 minuty. ³

Jak się je podaje. W Wenecji bigoli je się in salsa, z cebulą i anchois, czasem sardynkami, z orzeszkami piniowymi i rodzynkami do wyboru; w reszcie regionu z sosem z kaczki lub dzika. ² Od lat 50. to danie «dni postnych», jak Wigilia i Wielki Piątek, z sardynkami i cebulą zamiast mięsa. ² Lista tradycyjnych produktów regionu wymienia «Bigoli in salsa» wśród wyrobów gastronomicznych. ¹

Kalorie. Oficjalnych danych dla samych bigoli nie ma, ale zwykły świeży makaron daje na surowo 288 kcal w 100 g, z 54,7 g węglowodanów, 11,3 g białka, 2,3 g tłuszczu i 31 g wody. ⁵ Ugotowany ma 131 kcal w 100 g, bo wchłania wodę. ⁵ Sosy z anchois i cebulą czy ragù z kaczki dodają własny tłuszcz i sól. ²

Alergeny. Bigoli robi się z pszenicy, a w UE zboża zawierające gluten trzeba wyróżnić w składzie, tak samo jak jaja, jeśli są w cieście. ⁶² Osoby z celiakią nie mogą ich jeść, chyba że produkt zrobiono specjalnie bez glutenu, bo i semolina, i mąka pełnoziarnista pochodzą z pszenicy. ⁶²

Bigoli w Wenecji i w Padwie. W samej Wenecji bigoli podaje się z sosem z cebuli i anchois albo sardynek, bez mięsa. ² W Padwie i w reszcie regionu częściej z kaczką lub dzikiem, a to właśnie w Padwie powstała pierwsza znana prasa bigolaro. ² Region notuje zresztą dwie lokalne kaczki jako produkty tradycyjne, Anatra di corte padovana i Anatra germanata veneta. ¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Włoskie prawo zastrzega nazwę «pasta all'uovo» dla makaronu z co najmniej czterema całymi jajami, czyli 200 g, na kilogram semoliny, więc sprawdzaj etykietę, jeśli chcesz bigoli z jajkiem lub bez. ⁴ Świeże bigoli w opakowaniu trzymaj w chłodzie, do 4 °C, a na grube suszone licz około 22 minut. ⁴³ Pszenica i jaja, jeśli są, to alergeny, które muszą być wyraźnie podane na opakowaniu. ⁶