Pastırma

O pastırma (pastirma, basturma) é bovino seco turco. Pedaços de carne são salgados, lavados, prensados, secos, cobertos com pasta de feno-grego e secos de novo. Por fora é castanho por causa da pasta, por dentro avermelhado, e a forma achatada é a marca da prensa. A UE registou duas IGP (indicação geográfica protegida): Kayseri Pastırması e Afyon Pastırması.

Já no século XVII o viajante Evliya Çelebi mencionava o pastırma de Kayseri como um presente valioso enviado para Istambul. Os turcos secam-no no outono, no chamado «verão do pastırma». Em Kayseri isso significa 25–30 °C de dia, 0–5 °C de noite e vento do monte Erciyes; em Afyon, 19–25 °C de dia, 6–8 °C de noite e uma humidade inferior a 64 %.

Que carne se usa? Para Kayseri, pá, chambão e coxão de bovinos machos de 2–5 anos e pelo menos 250 kg. Para Afyon, músculos macios e pouco ativos de bovinos e de búfalo da Anatólia engordados pelo menos três meses na província de Afyonkarahisar. A alimentação referida no caderno inclui trevo seco, caniço de zonas húmidas e bagaço de papoila.

A sequência é a mesma: salga, lavagem, prensagem, secagem, pasta, secagem final. Os documentos da UE não indicam a duração de cada passo. Em Kayseri, uma tonelada de carne leva 60–80 kg de sal de cura com nitrito. A pasta combina farinha de sementes de feno-grego, ervilhaca e trigo com colorau, pimenta chili, cominhos e alho; a pasta seca não pode passar de 10 % do produto acabado. A pasta de Afyon não leva cominhos. Seca-se em zonas ao ar livre abrigadas e, com mau tempo, em câmaras a 20–25 °C.

Os sabores diferem. O de Kayseri é picante e dominado pelos cominhos, marmoreado de pintas brancas de gordura, em fatias de 3–6 por 8–15 cm. O de Afyon é castanho-avermelhado escuro, domina o sabor a carne e derrete depressa na boca; corta-se fino, com 2–3 mm.

Em comparação com a carne-seca ou a cecina de vaca, o pastırma é uma peça inteira prensada numa pasta condimentada de feno-grego. Tudo separa o pastırma do Jamón: não é uma perna de porco, mas uma peça inteira de bovino prensada numa pasta condimentada. Do Jerky distingue-se pelo tamanho e pelo método: o jerky são tiras finas, primeiro cozinhadas e depois secas.

Numa loja turca, na charcutaria ou na prateleira do supermercado, o de Kayseri reconhece-se pelo logótipo «Kayseri Pastırması» e pelo emblema turco de IG, e o de Afyon pelo nome, pelo nome e morada do produtor, pelo logótipo IGP da UE (indicação geográfica protegida) e pelo logótipo turco.

Porque é que isto lhe interessa: as duas IGP trazem números que pode verificar. Cada uma admite até 50 % de humidade, o sal na matéria seca limita-se a 10 % em Kayseri e a 8 % em Afyon, e Afyon não admite mais de 50 mg/kg de nitrito. Para outras carnes secas, veja Enchidos e curados.