🥓 Enchidos e curados

Os enchidos e curados (Cured meats & charcuterie; também charcutaria, curados) são produtos de carne que se conservam durante muito tempo graças ao sal, à secagem e, por vezes, à fermentação: presuntos, enchidos secos, salo. Segundo o direito da UE, um «produto à base de carne» é carne transformada cujo corte já não mostra as características da carne fresca (Regulamento (CE) n.º 853/2004, anexo I, ponto 7.1).

Em Espanha já se salgava carne de porco no tempo dos romanos: as referências escritas mais antigas datam do final do século II a. C. (Jornal Oficial da UE, C 371/1998). Segundo a FAO, os enchidos secos fazem-se há séculos em climas temperados, em geral na estação fria, e antes dos frigoríficos eram uma reserva de proteína animal. O presunto de Parma tem proteção legal desde 1970, e o nome Prosciutto di Parma está protegido na UE desde 1996.

Aqui entra apenas o que se conserva bem: ou à temperatura ambiente, ou mais de 7 dias no frio. Ficam de fora os enchidos cozidos e as salsichas de Frankfurt. A lei espanhola traça uma fronteira parecida: os produtos «curado-madurado» são estáveis à temperatura ambiente, ao passo que os «oreados» (curados ao ar) costumam precisar de frio (Real Decreto 474/2014).

Porque é que o sal conserva a carne? Quase não mata bactérias: liga a água. Quando a atividade da água desce abaixo de 0,91, ou seja, cerca de 15 % de sal no produto, os micróbios deixam de crescer (FAO). Ninguém conseguiria comer tanto sal, por isso junta-se à secagem, à acidez e ao nitrito. A carne transformada costuma levar 1,5–3 % de sal, um enchido seco pronto 3–4,5 %. O sal e o nitrito são tratados em Salga e cura da carne.

A matéria-prima é sobretudo porco e vaca, mais raramente outra carne vermelha, aves ou miudezas (IARC). Para os enchidos crus fermentados a FAO admite ainda cavalo, ovelha e cabra, e a gordura é, na maior parte, toucinho duro de porco. No fim, o animal por trás de quase tudo isto é o porco.

A FAO divide os produtos de carne em seis grupos tecnológicos, e três pertencem a este tema: peças cruas curadas, enchidos crus fermentados e carne seca. Um presunto cura-se com sal de cura com nitrito, feito de 99,5 % de sal de cozinha e 0,5 % de nitrito de sódio, a seco, em salmoura ou das duas formas. A salga a seco decorre entre 0 e +4 °C, a salmoura tem 15–20 % de sal e a peça maior precisa de cerca de 2 dias por quilo. Depois o presunto seca e amadurece, em regra 3–6 meses, alguns tipos até 24. Assim nascem os presuntos e paletas curados, o jamón, o prosciutto crudo, o prosciutto di Parma, o Jabugo.

Os enchidos seguem outro caminho. Picam-se carne magra e gordura, juntam-se 2,6–3,0 % de sal, açúcar e uma cultura starter, e a massa é enchida numa tripa. Em 5–6 dias a fermentação láctica baixa o pH para 4,9–5,4 e depois o enchido seca: a maioria fica pronta em 3–4 semanas, os mais grossos amadurecem até 90 dias. Sobra menos de 35 % de água e o produto é considerado estável mesmo a temperaturas mais altas. Veja Enchidos curados e Salame. O salo é à parte: gordura subcutânea de porco, salgada 14–16 dias entre +2 e +4 °C.

Os enchidos cozidos, as salsichas de Frankfurt e a mortadela são aquecidos; os curados crus nunca, e comem-se crus. A carne seca (jerky, biltong) é simplesmente desidratada, sem fermentação. Os enchidos semissecos (summer sausage, cervelat) são mais húmidos: pelo menos 40 % de água, até um mês de conservação, e aconselha-se guardá-los abaixo de 18 °C.

Na charcutaria ou na prateleira de enchidos do supermercado, um nome protegido reconhece-se logo pelo logótipo DOP (denominação de origem protegida), IGP (indicação geográfica protegida) ou ETG (especialidade tradicional garantida). O registo eAmbrosia lista 211 nomes na classe «produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)»: 37 DOP e 174 IGP, a maioria em Itália (45), Portugal (42), França (26), Alemanha (20) e Espanha (19). Nos ingredientes procure sal e nitrito (E250) ou nitrato (E252); alguns produtos usam só sal, como o Prosciutto di Parma: carne de porco e sal marinho. E uma camada cinzenta ou branca, em pó, num enchido seco é, em geral, bolor nobre.

A FAO considera estável à temperatura ambiente um produto seco inteiro e por abrir. Os fabricantes industriais mantêm os enchidos secos abaixo de 20 °C com 75 % de humidade e recomendam guardar os semissecos abaixo de 18 °C ou no frio. Mas são normas de produção, não regras de cozinha.

Porque é que isto lhe interessa? A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1, cancerígena para o ser humano: cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Para uma pessoa, o risco continua pequeno e cresce com a quantidade. Quando se sabe como o produto é feito, o rótulo passa a fazer sentido: sal, nitrito, tempo de cura, nome protegido.