Джерки (Jerky)

Джерки — постное мясо или птица, высушенные до лёгкости и пригодности к хранению без холода: фунт мяса превращается примерно в четыре унции. Его делают из говядины, свинины, оленины или копчёной индюшачьей грудки, режут тонкими полосками, маринуют или солят, нагревают и потом сушат. Фабричный джерки в упаковке хранится 12 месяцев, домашний — 1–2 месяца. ¹²⁴

От Египта до charque. Джерки известен как минимум со времён Древнего Египта: люди сушили мясо животных, слишком больших, чтобы съесть их сразу, — медведей, бизонов, китов. Индейцы Северной Америки смешивали молотое сушёное мясо с сушёными фруктами или нутряным жиром и делали пеммикан, билтонг — сушёное мясо или дичь во многих странах Африки, а английское слово jerky происходит от испанского «charque». ¹

Почему сушка сохраняет. Сушка — древнейший и самый распространённый способ хранить еду: консервированию меньше 200 лет. Когда влага удалена, ферменты — бактериальные, грибковые или собственные ферменты мяса — не могут добраться до пищи и действовать, а соль связывает воду, и микробы не могут ею воспользоваться. Сушить мясо на солнце не советуют: нет постоянного тепла, а полоски доступны животным, насекомым, пыли и бактериям. ¹²

Почему сначала тепло. Из-за отравлений Salmonella и E. coli O157:H7 домашним говяжьим и оленьим джерки горячая линия USDA по мясу и птице советует нагревать мясо до 160 °F (71 °C), а птицу до 165 °F (74 °C) перед сушкой, а потом держать сушилку на постоянных 130–140 °F. В сушилке или слабой духовке большую часть тепла поглощает испаряющаяся влага, так что мясо почти не греется, пока не высохнет; к этому времени бактерии становятся устойчивее к теплу и чаще выживают. ¹²

Что показали исследования. Исследование Университета Джорджии и Университета штата Колорадо, опубликованное в Journal of Food Protection в 2004 году, показало, что само маринование существенно не снижает число патогенов, что джерки из фарша самый рискованный и что патогенная E. coli в оленине пережила до 10 часов сушки при температуре до 145 °F. Исследование 1998 года показало, что посолочная смесь с солью и нитритом натрия уничтожала больше E. coli, а больше всего — когда мясо ещё и нагревали перед сушкой. ¹

Домашний метод. Слегка заморозьте мясо, нарежьте полосками не толще ¼ дюйма — вдоль волокон для жёсткого джерки или поперёк для нежного — и срежьте весь жир, потому что он быстро прогоркает. Маринуйте 1–2 часа или ночь в холодильнике, затем проварите полоски в маринаде 5 минут или прогрейте уже высушенные полоски 10 минут при 275 °F. Сушите при 140 °F 10–24 часа, пока пробный кусок при сгибе не будет трескаться, но не ломаться. ⁴

Дичь и фарш. Свинину и дичь сначала замораживают кусками толщиной до 6 дюймов при 0 °F или ниже не меньше 30 дней, чтобы убить трихинелл; бактерии заморозка не убивает. Оленина может быть сильно загрязнена фекальными бактериями, а туши оленей часто не охлаждают сразу, поэтому мясо, которого касалось содержимое кишечника, следует только хорошо проварить. Патогены в фарше уничтожить труднее, чем в цельных полосках, а сырую птицу для домашнего джерки обычно не советуют из-за текстуры. ¹⁴

Фабричный джерки и этикетки. Фабричный джерки делают на предприятиях под федеральным надзором; он может быть с посолом или без, копчёным или нет, сушёным на воздухе или в печи. «Beef Jerky» — один кусок говядины, «Chunked and Formed» — формованные кусочки, «Ground and Formed» или «Chopped and Formed» — фарш, связующие вещества должны быть в названии, как «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», а «Jerky Sausage» набивают в оболочку. По данным USDA, 100 г говяжьего джерки из измельчённого мяса содержат 410 ккал, 33,2 г белка, 25,6 г жира, 11 г углеводов и 1780 мг натрия. ¹²³

Почему это важно для вас. Джерки даёт много белка в лёгком пакете, но и много соли. Запечатанный фабричный джерки хранится 12 месяцев; для домашнего NCHFP советует две недели при комнатной температуре, а дольше — в холодильнике или морозилке. Другое сушёное мясо устроено иначе: см. Бастурма (Pastırma), Хамон и Мясные деликатесы. ²⁴ ВОЗ относит переработанное мясо, в том числе солёное и сушёное, к канцерогенным для человека, и риск растёт с количеством съеденного. ⁵