Джерки (Jerky)

Джерки — пісне м'ясо чи птиця, висушені до легкості й придатності до зберігання без холоду: фунт м'яса перетворюється приблизно на чотири унції. Його роблять з яловичини, свинини, оленини або копченої індичої грудки, ріжуть тонкими смужками, маринують чи солять, нагрівають, а тоді сушать. Фабричний джерки в упаковці зберігається 12 місяців, домашній — 1–2 місяці. ¹²⁴

Від Єгипту до charque. Джерки відомий щонайменше з часів Стародавнього Єгипту: люди сушили м'ясо тварин, надто великих, щоб з'їсти їх одразу, — ведмедів, бізонів, китів. Індіанці Північної Америки змішували мелене сушене м'ясо із сушеними фруктами чи нутряним жиром і робили пеммікан, білтонг — сушене м'ясо чи дичина в багатьох країнах Африки, а англійське слово jerky походить від іспанського «charque». ¹

Чому сушіння зберігає. Сушіння — найдавніший і найпоширеніший спосіб зберігати їжу: консервуванню менше 200 років. Коли вологу видалено, ферменти — бактеріальні, грибкові чи власні ферменти м'яса — не можуть дістатися до їжі й діяти, а сіль зв'язує воду, і мікроби не можуть нею скористатися. Сушити м'ясо на сонці не радять: немає сталого тепла, а смужки доступні тваринам, комахам, пилу й бактеріям. ¹²

Чому спершу тепло. Через захворювання від Salmonella та E. coli O157:H7 з домашнього яловичого й оленячого джерки гаряча лінія USDA з м'яса та птиці радить нагрівати м'ясо до 160 °F (71 °C), а птицю до 165 °F (74 °C) перед сушінням, а потім тримати сушарку на сталих 130–140 °F. У сушарці чи слабкій духовці більшість тепла поглинає волога, що випаровується, тож м'ясо майже не гріється, доки не висохне; на той час бактерії стають стійкішими до тепла й частіше виживають. ¹²

Що показали дослідження. Дослідження Університету Джорджії та Університету штату Колорадо, опубліковане в Journal of Food Protection 2004 року, показало, що саме маринування істотно не зменшує кількість патогенів, що джерки з фаршу найризикованіший і що патогенна E. coli в оленині пережила до 10 годин сушіння при температурі до 145 °F. Дослідження 1998 року показало, що посолочна суміш із сіллю й нітритом натрію знищувала більше E. coli, а найбільше — коли м'ясо ще й нагрівали перед сушінням. ¹

Домашній метод. Злегка заморозьте м'ясо, наріжте смужками не товщими за ¼ дюйма — уздовж волокон для жорсткішого джерки чи впоперек для ніжнішого — і зріжте весь жир, бо він швидко гіркне. Маринуйте 1–2 години або ніч у холодильнику, потім проваріть смужки в маринаді 5 хвилин або прогрійте вже висушені смужки 10 хвилин при 275 °F. Сушіть при 140 °F 10–24 години, доки пробний шматок при згинанні не тріскатиме, але не ламатиметься. ⁴

Дичина й фарш. Свинину й дичину спершу заморожують шматками товщиною до 6 дюймів при 0 °F або нижче щонайменше 30 днів, щоб знищити трихінел; бактерій заморожування не вбиває. Оленина може бути сильно забруднена фекальними бактеріями, а туші оленів часто не охолоджують одразу, тож м'ясо, якого торкався вміст кишківника, слід лише добре проварити. Патогени у фарші знищити важче, ніж у цілих смужках, а сиру птицю для домашнього джерки зазвичай не радять через текстуру. ¹⁴

Фабричний джерки й етикетки. Фабричний джерки виробляють на підприємствах під федеральним наглядом; він може бути солений чи несолений, копчений чи ні, сушений на повітрі чи в печі. «Beef Jerky» — один шматок яловичини, «Chunked and Formed» — формовані шматочки, «Ground and Formed» або «Chopped and Formed» — фарш, сполучні речовини мають бути в назві, як «Beef and Soy Protein Concentrate Jerky», а «Jerky Sausage» набивають в оболонку. За даними USDA, 100 г яловичого джерки з подрібненого м'яса містять 410 ккал, 33,2 г білка, 25,6 г жиру, 11 г вуглеводів і 1780 мг натрію. ¹²³

Чому це важливо для вас? Джерки дає багато білка в легкому пакеті, але й багато солі. Запечатаний фабричний джерки зберігається 12 місяців; для домашнього NCHFP радить два тижні при кімнатній температурі, а довше — в холодильнику чи морозильнику. Інше сушене м'ясо влаштоване інакше: див. Бастурма (Pastırma), Хамон і М'ясні делікатеси. ²⁴ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема солене й сушене, до канцерогенних для людини, і ризик зростає з кількістю з'їденого. ⁵