Конфи (Confit)

Конфи (Confit, также утиное конфи, конфит) — мясо, натёртое сухой солью, медленно приготовленное в жире той же птицы и хранящееся под этим жиром. На юго-западе Франции его делают из утиных и гусиных ножек и крыльев. Жир здесь работает дважды: сначала в нём варится мясо, потом он становится крышкой, которая бережёт его в банке.

В 1764 году агроном Аллец (Alletz) описал рецепт, который почти не изменился: гусиные куски слегка солят, два дня дают соли пропитать мясо, потом варят в котле в собственном жире гусей. В документах PGI сказано, что фермы юго-запада хранили гуся так с XVII века, а в конце XIX века конфи стали закатывать в жестяные банки.

Label Rouge LA 19/02 допускает для утиного конфи только ножки, крылья, манжоны и желудки; PGI юго-запада добавляет магрет. Гусиное название, Confit d'oie du Sud-Ouest, охватывает лишь ножки и крылья.

Label Rouge разрешает только сухую соль, без рассола, затем 24–72 часа в холоде при +4 °C. Куски готовят в открытом котле в жире откормленных уток, регулярно помешивая, и проверяют иглой: когда из центра идёт прозрачный сок без крови, готово. Их откидывают, плотно заливают тёплым жиром и пастеризуют до 95 °C или стерилизуют в банках до 120 °C. Консервы перед продажей выдерживают ещё месяц. У гусиного конфи свои правила: не меньше 12 часов в соли, не меньше 30 минут варки, никакой готовки под давлением, никакой обжарки, а из специй — только перец.

Конфи Label Rouge должно быть одновременно плотным и нежным, с белым или жёлтым жиром, процеженным и не прогорклым. Гусиные куски сохраняют форму ножки или крыла.

Рийеты — это мясо, разобранное на волокна, а конфи лежит целыми кусками на кости. Вяленый магрет солят и сушат, но никогда не варят в жире. Утиное и гусиное конфи различаются разрешёнными частями, а жир всегда берут от той же птицы.

В отделе деликатесов на банке с ножками и крыльями ищите «Confit de canard»; остальные части называются «confit de … de canard». В консервной банке отцеженное мясо должно занимать не меньше 50 % объёма. Гусиное конфи юго-запада — это PGI Confit d'oie du Sud-Ouest: во Франции с 2024 года, в ЕС с июня 2026 года, по данным министерства; в год делают около 45 т. Консерву храните до даты «лучше употребить до» на упаковке.

По таблице Ciqual 2025, 100 г консервированного утиного конфи дают 273 ккал, 25,7 г белка, 18,8 г жира и 1,44 г соли. Более широкое семейство описано на странице Паштеты, рийеты, фуа-гра и конфи, а сами утки — на странице Утка для фуа-гра с Юго-Запада.

Почему это важно для вас: конфи сначала солят, потом долго томят без жарки и закрывают жиром, поэтому банка спокойно ждёт на полке до даты на крышке.