Confit

Il confit (anche confit d'anatra) è carne strofinata con sale secco, cotta lentamente nel grasso dello stesso animale e conservata coperta da quel grasso. Nel sud-ovest della Francia si fa con cosce e ali di anatra e di oca. Il grasso qui ha due compiti: prima cuoce la carne, poi diventa un coperchio che la protegge nel vasetto.

Nel 1764 l'agronomo Alletz descrisse una ricetta che è cambiata pochissimo: i pezzi d'oca si salano leggermente, si lasciano due giorni a prendere il sale e poi si cuociono in un paiolo nel grasso stesso delle oche. Il fascicolo dell'IGP dice che le fattorie del sud-ovest conservavano così l'oca dal XVII secolo, e alla fine dell'Ottocento il confit finì in scatola.

Il Label Rouge LA 19/02 ammette per il confit d'anatra solo cosce, ali, manchons e ventrigli; l'IGP del sud-ovest aggiunge il magret. Il nome per l'oca, Confit d'oie du Sud-Ouest, comprende solo cosce e ali.

Il Label Rouge ammette solo sale secco, niente salamoia, poi 24–72 ore al freddo a +4 °C. I pezzi cuociono in una pentola aperta nel grasso di anatre ingrassate, mescolati con regolarità, e si provano con un ago: quando dal centro esce un succo chiaro senza sangue, sono pronti. Si scolano, si coprono bene con grasso tiepido e si pastorizzano fino a 95 °C o si sterilizzano in scatola fino a 120 °C. Le conserve maturano ancora un mese prima della vendita. Il confit d'oca ha regole sue: almeno 12 ore nel sale, almeno 30 minuti di cottura, niente pentola a pressione, niente rosolatura, e il pepe come unica spezia.

Il confit Label Rouge deve essere insieme sodo e fondente, con grasso bianco o giallo, filtrato e mai rancido. I pezzi d'oca mantengono la forma della coscia o dell'ala.

Le rillettes sono carne sfilacciata in fibre, mentre il confit sta in pezzi interi con l'osso. Il magret essiccato è salato e asciugato, mai cotto nel grasso. Il confit d'anatra e quello d'oca si distinguono per i tagli ammessi, e il grasso viene sempre dallo stesso animale.

Nel reparto delle specialità, su un vasetto di cosce e ali cerca «Confit de canard»; gli altri tagli si chiamano «confit de … de canard». In scatola la carne scolata deve occupare almeno il 50 % del volume. Il confit d'oca del sud-ovest è l'IGP Confit d'oie du Sud-Ouest: a livello nazionale dal 2024 e nell'UE da giugno 2026, secondo il ministero; se ne producono circa 45 t l'anno. Conserva il prodotto in scatola fino al termine minimo di conservazione indicato sulla confezione.

Secondo la tabella Ciqual 2025, 100 g di confit d'anatra in scatola danno 273 kcal, 25,7 g di proteine, 18,8 g di grassi e 1,44 g di sale. La famiglia più ampia è nella pagina Paté, rillettes, foie gras e confit, e le anatre nella pagina Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Perché ti riguarda: il confit si sala prima, poi si cuoce lentamente senza friggere e si sigilla sotto grasso, così il vasetto può aspettare sullo scaffale fino alla data sul coperchio.