Рийет (Rillettes)

Рийеты (Rillettes, также рийет, риет) — мясо, которое часами томят в жире, пока оно не распадётся на волокна, и раскладывают по горшочкам под слоем жира. Самые известные — Rillettes de Tours, PGI с 2013 года: их делают из свинины, нарезанной кусками не меньше 6 × 6 см, и варят 5,5–12 часов в свином жире в открытом котле.

Бальзак упомянул рийеты в «Лилии долины» ещё в 1835 году, а спецификация Тура ссылается и на Рабле. В Турени их со времён Средневековья готовили на фермах всякий раз, когда резали свинью, а в XIX веке мастера перенесли домашний рецепт в свои мастерские.

Для рийетов из Тура свинью или свиноматку забивают не моложе 172 дней, с тушей не меньше 85 кг. В котёл идут шея, лопатка, грудинка и не менее 25 % окорока или корейки, а также твёрдый жир и нутряное сало. Измельчать можно только жир, но никогда не мясо. Соль обязательна, добавлять воду нельзя.

Окорок и корейку режут кусками не меньше 6 × 6 см. Сначала их обжаривают при 95–115 °C от 15 минут до часа, пока не растопится жир. Потом идёт долгая варка без крышки при 65–95 °C: короткая, 5,5–7 часов, значит жарче, длинная, до 12 часов, значит прохладнее. Мясо помешивают, но не разрывают. В конце — «coup de feu», 10–20 минут при 95–115 °C; лишний жир снимают, пока не покажутся волокна, и рийеты раскладывают по горшочкам, пока они ещё теплее 65 °C. Котёл круглый, более широкий, чем глубокий, из чугуна или нержавеющей стали.

Готовые рийеты из Тура бывают от золотисто-русого до золотисто-коричневого цвета, с крупными волокнами длиннее 2 см, суховатой текстурой и запахом жареной свинины.

От рийетов из Ле-Мана туринские отличаются и местом: кантон Сарта, где делают рийеты из Ле-Мана, в зону не входит. В обезжиренном продукте влажность может достигать 68 %, у Label Rouge «Rillettes pur porc» — 70 %, у обычных рийетов — 72 %. Паштет другой по строению: его измельчают, а у рийетов видны волокна. Конфи, в свою очередь, лежит целыми кусками на кости.

В отделе деликатесов ищите на этикетке «Rillettes de Tours» со знаком PGI (защищённое географическое указание). Их продают в горшочке, террине, стерилизованной стеклянной банке или буханкой на развес, иногда со слоем сала сверху.

Охлаждённые рийеты из Тура храните при 0–4 °C; срок годности назначает производитель, но не больше 29 дней. У стерилизованной банки стоит дата «лучше употребить до», и живёт она в шкафу. На 100 г, по данным Ciqual 2025, приходится 522 ккал и 50 г жира. Более широкое семейство описано на странице Паштеты, рийеты, фуа-гра и конфи, а сырьё — на странице о свинье.

Почему это важно для вас: видимые в банке волокна — признак настоящих рийетов; по правилам Тура мясо никогда не измельчают.