Сосисон (Saucisson sec)

Сосисон (Saucisson sec, французская сыровяленая колбаса) — французская сухая колбаса из сырой свинины. Фарш солят, приправляют, набивают в натуральную оболочку, дают ему побродить и сушат: по спецификации PGI (защищённое указание происхождения) Saucisson de Lacaune, от 18 до 45 дней в зависимости от размера. Спецификация Auvergne добавляет ещё одну черту: такой сосисон не коптят и не обваливают в травах.

Представьте 11 деревень в горах Монт-де-Лакон в департаменте Тарн, на высоте около 800 м. Там сосисоны сушат в помещениях, куда каждый день впускают наружный воздух, — этого требует спецификация Lacaune. У французов три такие PGI: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (регламент ЕС 2015/2178) и Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

Сырьё — свинья, и только хорошие части: окорок, корейка, лопатка, грудинка и твёрдый шпик. В Lacaune постного мяса не менее 80 %, фарш крупный, от 8 мм, а приправ всего три — соль, перец и мускатный орех. В Auvergne не менее 70 % смеси дают тяжёлые туши: свиноматки свыше 120 кг или свиньи свыше 93 кг.

Ардешский путь описан подробнее всего. Сначала мясо солят не менее 24 часов при температуре ниже 4 °C, из расчёта 28 г соли на килограмм (см. Посол мяса). Затем фарш от 6 мм набивают в свиную кишку и не менее 36 часов держат в тепле выше 22 °C при влажности 80–85 %, чтобы началось брожение. Дальше идёт сушильня, где на оболочке появляется белая «fleur». В Auvergne весь цикл занимает 21 день для батона 200–400 г и 42 дня для батона свыше 800 г.

Каков он на вкус? Ардешский слегка солёный и пряный, с кислинкой в толстой оболочке. Овернский пахнет чесноком, срез у него от красного до тёмно-красного. В Lacaune главенствует перец, кислинки нет.

От сырокопчёной колбасы из магазина овернский сосисон отличается тем, что его не коптят: сырое мясо солят, ферментируют и сушат. Чоризо отличается паприкой: в Испании она определяет продукт, а во французских спецификациях её нет. Saucisse sèche — более тонкая сестра сосисона, в тонкой кишке, диаметром 2,5–5 см. Обе входят в большую семью (см. Сыровяленые колбасы).

У прилавка с колбасами или на полке супермаркета ищите название PGI, логотип ЕС и надпись «pur porc» (чистая свинина). Белый налёт — это благородная плесень (см. Благородная плесень на колбасах): её могут оставить или смахнуть щёткой; овернский бывает ещё и «cendré», в золе.

Как хранить? INAO для ардешского советует завернуть батон в чистую ткань или мешочек для сосисона и держать в сухом месте, не в холодильнике. USDA FSIS даёт целой твёрдой сухой колбасе 6 недель в кладовой, а открытой — 3 недели.

Почему это важно для вас: в 100 г сосисона, по Ciqual, 418 ккал и 4,75 г соли. Поэтому он хорош тонкими ломтиками на доске, а не целым батоном. О родне — в разделе Мясные деликатесы.