Конфі (Confit)

Конфі (confit, також качине конфі, конфіт) — м'ясо, натерте сухою сіллю, повільно зварене в жирі того ж птаха й залите ним для зберігання. На південному заході Франції так готують качині та гусячі ніжки й крильця. Жир тут працює двічі: спершу як середовище для варіння, потім як кришка, що захищає м'ясо в банці.

У 1764 році агроном Аллец описав рецепт так, що він майже не змінився: гусячі частини трохи солять, дають їм два дні взяти сіль, а потім варять у казані в жирі тих самих гусей. Специфікація PGI пише, що на фермах південного заходу так зберігали гусятину з XVII століття, а наприкінці XIX століття конфі пішло в бляшанки.

Label Rouge LA 19/02 дозволяє для качиного конфі лише ніжки, крильця, маншони й шлунки; PGI південного заходу додає магре. Гусяче Confit d'oie du Sud-Ouest — тільки ніжки та крильця.

За Label Rouge — тільки суха сіль, жодного розсолу, потім 24–72 години в холоді при +4 °C. Варять у відкритому казані в жирі відгодованої качки, регулярно помішуючи, і перевіряють голкою: якщо з центру виступає прозорий сік без крові, готово. Шматки обсушують, щільно заливають теплим жиром і пастеризують до 95 °C або стерилізують у бляшанках до 120 °C. Консерви ще місяць дозрівають до продажу. Для гусячого конфі правила свої: сіль щонайменше 12 годин, варіння від 30 хвилин, без тиску й без обсмажування, з приправ лише перець.

Конфі за Label Rouge має бути водночас щільним і ніжним, а жир — білим чи жовтим, процідженим і без прогірклості. Гусячі шматки зберігають форму ніжки чи крила.

Рієт — це м'ясо, розібране на волокна, а конфі лежить цілими шматками на кістці. В'ялене магре солять і сушать, у жирі його не варять. Між собою качине й гусяче відрізняються набором шматків, а жир завжди беруть від того самого птаха.

У відділі делікатесів на банці з ніжками й крильцями шукайте «Confit de canard»; інші шматки звуться «confit de … de canard». У бляшанці відцідженого м'яса має бути щонайменше 50 % об'єму. Гусяче конфі з південного заходу — PGI Confit d'oie du Sud-Ouest: у Франції з 2024 року, у ЄС з червня 2026-го, за даними міністерства; його виробляють близько 45 т на рік. Консерву зберігайте до дати мінімальної придатності на упаковці.

У 100 г качиного конфі з бляшанки, за таблицею Ciqual 2025, — 273 ккал, 25,7 г білка, 18,8 г жиру й 1,44 г солі. Ширше про такі заготовки — на сторінці Паштети, рієти, фуа-гра й конфі, а про качок, з яких його роблять, — Качка для фуа-гра з Південного Заходу.

Чому це важливо для вас? Конфі спершу солять, потім повільно варять без смаження й ховають під жир, тому банка з ним може чекати на полиці до дати на кришці.