Мальтальяти (maltagliati)

Мальтальяти — неровные кусочки яичной пасты, обычно в форме ромбов или треугольников. Они относятся к яичной пасте, а дома их готовят как свежую пасту; в продаже встречаются и сухие версии.

Кусочки размером примерно 2–4 см и толщиной с тонко раскатанный пласт теста. Форма намеренно неправильная: именно этим мальтальяти отличаются от ровных лент тальятелле или паппарделле.

Название означает «плохо нарезанные». Изначально это были обрезки, остававшиеся после нарезки лент из пласта: их не выбрасывали, а варили в супах. Традиция распространена в Северной и Центральной Италии, особенно в Эмилии-Романье, и почти в каждом регионе есть свои местные названия.

Тесто замешивают из пшеничной муки и яиц, иногда с добавлением семолы. Его раскатывают в тонкий пласт и режут ножом наискосок, не добиваясь одинаковых кусков. Промышленные мальтальяти режут машиной и сушат.

Свежие мальтальяти варят 2–4 минуты, сухие — примерно 5–8 минут. В суп их добавляют в конце, чтобы они не разварились.

Самое известное блюдо — паста с фасолью (pasta e fagioli); также их кладут в супы с нутом и чечевицей. Мальтальяти подают и с соусами — грибными, овощными или со сливочным маслом и пармезаном.

Покупая сухие мальтальяти, проверьте содержание яиц в составе: яичная паста имеет тёплый жёлтый цвет. Свежие кусочки должны быть эластичными и припорошенными мукой, чтобы не слипались.