Тальятелле (tagliatelle)

Тальятелле (tagliatelle) — длинные плоские ленты пасты из Эмилии-Романьи, классически из яичного теста. В Болонье с 1972 года хранится их «золотая мера»: сваренная тальятелла должна быть 8 мм в ширину. Accademia Italiana della Cucina подаёт их алла болоньезе, с рагу, которое томится около двух часов. ⁵¹²

Золотая мера. 16 апреля 1972 года Франческо Маяни и Альчино Чезари от имени Accademia Italiana della Cucina сдали на хранение в Торговую палату Болоньи рецепт и меру настоящей тальятеллы. ¹⁴ Сырая она около 7 мм в ширину, сваренная — 8 мм, будто бы 1/12 270 высоты башни Азинелли, а толщина сырой ленты меньше миллиметра. ¹² Золотой образец в шкатулке хранится во дворце Мерканция. ²

Легенда и традиция. По болонской традиции, тальятелле придумал в 1487 году повар Дзефирано к свадьбе Аннибале II Бентивольо и Лукреции д'Эсте. ¹ Итальянский список традиционных продуктов вносит их в Эмилии-Романье под диалектными названиями вроде «tajadèli». ¹⁷ В 2006 году на хранение сдали и вариант из каштановой муки с панчеттой и пекорино. ¹

Рецепт с фаршем алла болоньезе. На 4 человека Accademia берёт 400 г яичных тальятелле и рагу из 300 г говяжьего фарша, 150 г панчетты, по 50 г моркови, сельдерея и лука, 400 г очищенных томатов, полстакана красного вина и стакана цельного молока; томить около двух часов. ² Ленты вынимают, как только всплывут, заправляют в тёплой супнице, а пармезан подают отдельно. ²

Рагу 2023 года. 20 апреля 2023 года Accademia сдала на хранение обновлённый рецепт рагу алла болоньезе вместо текста 1982 года, написанного, чтобы «достойно одеть тальятеллу». ³⁴ Можно смешивать говядину со свининой, рубить мясо ножом и добавить щепотку мускатного ореха; нельзя телятину, копчёную панчетту, чеснок, розмарин, другие травы и специи, бренди и муку. ³ Рагу томят под крышкой 2–3 часа. ³

Сухие тальятелле и гнёзда. В итальянской яичной пасте должно быть не меньше четырёх целых яиц, или 200 г яйца, на килограмм семолы. ⁷ Яичные тальятелле Rummo n° 132 — 6 мм в ширину, 0,8 мм в толщину, варятся 3 минуты, как и яичные De Cecco n° 104; гнёзда Rummo n° 107 из семолы толще, 1,05 мм, и варятся 6 минут. ⁸⁶¹¹ Яичные тальятелле Divella дают 369 ккал и 14 г белка на 100 г, из семолы — 355 ккал и 12 г. ¹³¹⁴ Яичные содержат пшеницу и яйца — аллергены, которые выделяют на этикетках ЕС. ¹⁸

Другие соусы. De Cecco пишет, что тальятелле подходят к любым соусам: запеканкам, рыбе и моллюскам, маслу или белым соусам из мягких сыров и сливок с карри или шафраном. ⁵ Rummo готовит белое рагу из кролика с можжевельником и белым вином и продаёт «paglia e fieno» — жёлтые и зелёные тальятелле со шпинатом в тесте, тоже из эмилианской традиции. ¹²¹⁰

Что шире — тальятелле или феттучини? В гнёздах Rummo из семолы тальятелле 6 мм в ширину, феттучини 8 мм, паппарделле 15 мм, все толщиной 1,05 мм. ¹¹¹⁵¹⁹ Паппарделле идут к густым рагу из дичи или белых грибов, а яичные тальолини — всего 1,6 мм, к нежным соусам и бульону. ¹⁹⁹ Болонская тальятелла после варки тоже 8 мм. ¹

Почему это важно для вас. Для настоящих тальятелле раскатывайте тонкое яичное тесто, режьте ленты около 7 мм и заправляйте медленным рагу без чеснока и трав. ¹²³ С сухой пастой читайте упаковку: яичные варят 3–6 минут, из семолы — 5–6. ⁸¹³⁵ Проверяйте этикетку на пшеницу и яйца. ¹⁸