Паппарделле (pappardelle)

Паппарделле — широкие плоские ленты пасты. De Cecco относит их к семейству длинной плоской пасты и пишет, что их едят по всей Италии. Barilla указывает для своих яичных паппарделле ширину около 13 мм, сообщает, что они возникли в Тоскане, а название происходит от тосканского глагола pappare — есть с детской радостью.

Название. Словарь Treccani выводит слово от глагола pappare, хотя его образование до конца не ясно, и описывает паппарделле как разновидность лазаньи, сваренную в воде, чаще всего с соусами из мяса и дичи — например, pappardelle al sugo di lepre, с заячьим соусом. В переносном смысле pappardella — длинная путаная речь.

По итальянскому закону (DPR 187/2001, ст. 8) яичную пасту делают только из семолы твёрдой пшеницы и не менее чем четырёх целых куриных яиц — не менее 200 г яиц на кг семолы. В яичных паппарделле Barilla — семола, вода и яйца, варят их 7 минут. Продают и паппарделле без яиц: Pappardelle Nido от Garofalo — 100 % семола из твёрдой пшеницы, варятся 8 минут, сухие Pappardelle n.201 от De Cecco — 6 минут.

Barilla предлагает рустикальные соусы с долго томлённым мясом. De Cecco рекомендует соусы из дичи, томатный соус с сыром и сливочные соусы. Garofalo сочетает свои гнёзда с неаполитанским рецептом с белыми грибами из Авеллино.

Почему это важно для вас. Надпись «pasta all'uovo» означает не менее 4 яиц, то есть 200 г, на килограмм семолы; без неё паппарделле могут быть и без яиц. По USDA FoodKeeper, сухая яичная паста хранится до 2 лет закрытой, но лишь 1–2 месяца после вскрытия; свежая — 1–2 дня в холодильнике, сваренная — 3–5 дней.