Maltagliati
Autres noms: pâtes mal coupées
Morceaux irréguliers de pâtes aux œufs — losanges et triangles d’environ 2–4 cm, à l’origine des chutes de tagliatelles —, surtout pour les soupes de haricots.
Les maltagliati sont des morceaux irréguliers de pâtes aux œufs, le plus souvent des losanges ou des triangles. Ils appartiennent aux pâtes aux œufs et se préparent à la maison comme des pâtes fraîches ; on en trouve aussi des versions sèches.
Les morceaux mesurent environ 2–4 cm et ont l’épaisseur d’une abaisse fine. La forme est volontairement irrégulière, et c’est ce qui distingue les maltagliati des rubans nets des tagliatelles ou des pappardelle.
Le nom signifie « mal coupés ». À l’origine, il s’agissait des chutes laissées après la découpe des rubans : plutôt que de les jeter, on les ajoutait aux soupes. La tradition est répandue dans le nord et le centre de l’Italie, surtout en Émilie-Romagne, et presque chaque région a ses propres noms.
La pâte est faite de farine de blé et d’œufs, parfois avec un peu de semoule. On l’abaisse finement et on la coupe au couteau en biais, sans chercher des pièces identiques. Les maltagliati industriels sont coupés à la machine puis séchés.
Les maltagliati frais cuisent en 2–4 minutes, les secs en 5–8 minutes environ. Dans les soupes, on les ajoute vers la fin pour qu’ils ne se défassent pas.
Le plat le plus connu est la pasta e fagioli, pâtes aux haricots ; on les met aussi dans les soupes de pois chiches et de lentilles. Les maltagliati se servent également en sauce : champignons, légumes ou beurre et parmesan.
À l’achat de maltagliati secs, vérifiez la teneur en œufs : les pâtes aux œufs ont une couleur jaune chaud. Les morceaux frais doivent être souples et farinés pour ne pas coller.
Faits
| Matière première | Farine de blé et œufs, parfois semoule |
|---|---|
| Région | Nord et centre de l’Italie, surtout Émilie-Romagne |
| Durée | Frais 2–4 min, secs 5–8 min |
| Usage | Pasta e fagioli, soupes de pois chiches et lentilles, champignons |
Lien avec le thème « Pâtes »
Maltagliati → sorte de → Pâtes aux œufs → sorte de → 🍝 Pâtes
Liens
- Ce qu’il contient
- Farine de blé, 🥚 Œuf de poule, Semoule de blé dur
- Fait partie de
- Pâtes aux œufs, Pâtes fraîches
- Similitudes et différences
- Tagliatelles, Pappardelle, Feuilles de lasagne, La Campofilone Pasta all'uovo, PastaDC Pasta secca all'uovo
Questions fréquentes
Les maltagliati sont-ils des pâtes mal coupées ou des restes ?
Le nom veut dire mal coupées : à l'origine les chutes de pâte, aujourd'hui une pâte aux œufs à part entière.
Est-il vrai qu'on ne les mange qu'en soupe ?
Non, on les sert aussi avec des champignons, des légumes, ou du beurre et du parmesan.
Quelle recette est la plus connue ?
Pasta e fagioli, pâtes aux haricots.
Combien de temps cuisent-ils ?
Deux à quatre minutes frais, cinq à huit secs.
Où en fait-on ?
Dans le nord et le centre de l'Italie, surtout en Émilie-Romagne.
À lire ensuite
- 🥚 Œuf de poule — L'œuf de la poule domestique : dans les pâtes, il apporte la couleur jaune, une pâte élastique et des protéines ; dans l'UE, c'est un allergène à signaler.
- Feuilles de lasagne — Larges feuilles de pâtes plates et rectangulaires, superposées en couches avec de la sauce et cuites au four en lasagnes ; Barilla les fabrique par exemple avec de la semoule de blé dur et des œufs frais.
- La Campofilone Pasta all'uovo — Ligne de pâtes aux œufs de La Campofilone à 33,4 % d'œufs : fettuccine, tagliatelles, pappardelles, linguine, chitarra, etc., aussi aromatisées, bio et complètes.
- Semoule de blé dur — Mouture grossière et jaunâtre de blé dur : la matière première principale des pâtes sèches.
- PastaDC Pasta secca all'uovo — Pâtes sèches aux œufs PastaDC, de semoule et d'œufs : pappardelles, chitarrine, maltagliati, tagliolini, fettuccine, tagliatelles, strozzapreti.
Similaires
Paglia e fieno · Garganelli · Tagliolini · Pappardelle · Spaghetti alla chitarra · Fettuccine
Ce qu’il comprend
Sources
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187 — regolamento sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari (Normattiva)
- International Pasta Organisation