Феттучине (fettuccine)

Феттучине (fettuccine, «ленточки»; часто пишут феттучини или фетучини) — длинные плоские ленты пасты, которые De Cecco и Agnesi называют гордостью кухни Лацио. Их делают сухими из одной семолы или яичными; яичные феттучине Rummo шириной 8 мм, а самое известное римское блюдо с ними — феттучине Альфредо, появившиеся в 1908 году. ¹⁴⁵⁸

Из Лацио, под многими именами. De Cecco пишет, что происхождение формата установить трудно, ведь он популярен по всей Италии под разными местными названиями, но вероятнее всего его родина — Лацио, где он гордость региональной кухни. ¹ Agnesi повторяет это и добавляет, что феттучине чуть шире тальятелле. ⁴

Яйцо или семола. Итальянский закон разрешает сухую пасту только из семолы и воды, а яичная должна содержать не меньше четырёх целых куриных яиц, или 200 г яйца, на килограмм семолы. ⁹ Феттучине De Cecco № 6 из семолы варятся 11 минут, 10 для al dente, а яичные № 303 с 23,87 % яиц — 7. ¹² В яичных феттучине Agnesi — 28,3 % яиц. ⁴

Насколько широкие. Rummo даёт точные размеры яичных лент: тальятелле 6 мм, феттучине 8 мм, паппарделле 15 мм, все толщиной 1,05 мм. ⁶⁵⁷ Его феттучине варятся 6 минут, паппарделле — 7. ⁵⁷ У De Cecco есть и зелёная версия — яичные феттучине № 310 с нежными листьями шпината в тесте. ³

История феттучине Альфредо. Turismo Roma рассказывает так: в 1908 году жена Альфредо Ди Лелио, Инес, после родов потеряла аппетит, и он сделал феттучине с семолой для лёгкости и заправил их свежим двойным маслом и пармезаном. ⁸ Блюдо попало в меню его ресторана на Пьяцца Роза, а голливудские звёзды Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс позже подарили ему золотые приборы с надписью «Альфредо, королю лапши». ⁸

Оригинальный рецепт. На 4 человека Turismo Roma даёт 400 г очень тонких свежих яичных феттучине, 160 г мягкого несолёного масла, около 70 г пармезана Parmigiano Reggiano DOP 24-месячной выдержки на человека и воду от варки. ⁸ Пасту варят меньше минуты и, не откидывая, перекладывают прямо на тарелку с маслом, затем вмешивают воду и сыр, чтобы получился сливочный соус. ⁸

Другие соусы и пищевая ценность. De Cecco советует феттучине с томатным соусом и мясным рагу, а Agnesi — с томатными соусами или мясным рагу. ¹⁴ Яичные феттучине Agnesi дают 371 ккал и 16 г белка на 100 г. ⁴ Они содержат пшеницу, а яичные — ещё и яйца; оба аллергена нужно выделять на этикетках ЕС. ¹¹²

Феттучине с морепродуктами. De Cecco прямо называет феттучине отличными для соусов на основе рыбы, особенно моллюсков. ¹ Rummo пишет, что благодаря деревенской раскатке его феттучине удерживают соусы и подходят к блюдам из мяса и рыбы, например с вонголе и мидиями. ⁵ Так что феттучине с креветками или мидиями — вполне в духе формата, а варятся яичные ленты всего 6–7 минут. ⁵²

Почему это важно для вас. Для настоящих феттучине Альфредо берите свежие тонкие яичные ленты, масло, выдержанный пармезан и воду от варки — без сливок. ⁸ Сухие ленты варите по упаковке: около 6–7 минут яичные, 11 — из семолы. ⁵²¹ Проверяйте этикетку на пшеницу и яйца. ¹¹