Пансотти (pansotti)

Пансотти (pansotti) — это лигурийская паста с начинкой: треугольники или полумесяцы из тонкого теста, начинённые рикоттой и смесью дикой зелени. Они относятся к группе «Паста с начинкой» и происходят с Восточной Ривьеры — окрестностей Генуи, Рекко и Камольи.

Чаще всего пансотти имеют форму треугольника со стороной около 5 см: квадрат теста складывают по диагонали над начинкой. Генуэзское название pansòtti происходит от слова pansa, «живот», и означает что-то вроде «пузанчики»: начинки кладут столько, что изделия выходят выпуклыми.

Тесто для пансотти проще, чем для большинства пасты с начинкой: пшеничная мука, вода, часто немного белого вина и мало или совсем без яйца. Начинка постная, без мяса. Её основа — preboggion, смесь дикой и огородной зелени (огуречник, мангольд, одуванчик и другие травы), которую бланшируют и мелко рубят. К зелени добавляют рикотту или местный кисломолочный сыр prescinsêua, тёртый пармезан, яйцо, чеснок и мускатный орех.

Свежие пансотти варят 4–6 минут. Классическая подача — ореховый соус (salsa di noci): грецкие орехи, растёртые с чесноком, хлебным мякишем, вымоченным в молоке, оливковым маслом и майораном. Иногда их подают просто со сливочным маслом и шалфеем.

При покупке обращайте внимание на состав начинки: в традиционных пансотти много зелени, а не только шпинат. Свежая паста хранится в холодильнике несколько дней; ореховый соус лучше готовить незадолго до подачи.