Pansotti

Los pansotti son una pasta rellena de Liguria: triángulos o medias lunas de masa fina rellenos de ricota y una mezcla de hierbas silvestres. Pertenecen a la pasta rellena y proceden de la Riviera oriental, alrededor de Génova, Recco y Camogli.

La mayoría son triángulos de unos 5 cm de lado, que se forman doblando en diagonal un cuadrado de masa sobre el relleno. El nombre genovés pansòtti viene de pansa, «barriga», y significa algo así como «barrigones»: se rellenan tanto que quedan abombados.

La masa es más sencilla que la de casi toda la pasta rellena: harina de trigo, agua, a menudo un chorrito de vino blanco y poco o ningún huevo. El relleno es de vigilia, sin carne. Su base es el preboggion, una mezcla de hierbas silvestres y de huerta (borraja, acelga, diente de león y otras) escaldadas y picadas finas. Se añade ricota o la cuajada ligur prescinsêua, parmesano rallado, huevo, ajo y nuez moscada.

Los pansotti frescos se cuecen 4–6 minutos. La salsa clásica es la de nueces (salsa di noci): nueces machacadas con ajo, miga de pan remojada en leche, aceite de oliva y mejorana. A veces se sirven solo con mantequilla y salvia.

Al comprar, fíjese en el relleno: los pansotti tradicionales llevan muchas hierbas variadas, no solo espinacas. La pasta fresca dura unos días en la nevera; la salsa de nueces conviene prepararla poco antes de servir.