🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano)
Другие названия: пармиджано-реджано, пармезан, Parmigiano Reggiano
Твёрдый сыр Пармиджано-Реджано из Эмилии-Романьи и части Ломбардии, зреет от 12 месяцев.
Пармезан (Parmesan) — так за пределами Италии называют пармиджано-реджано (Parmigiano Reggiano), твёрдый зернистый сыр из коровьего молока. В ЕС «Parmigiano Reggiano» — защищённое наименование места происхождения с 1996 года.
С названиями здесь легко запутаться. Слово «пармезан» на упаковке само по себе мало что доказывает: в 2008 году Суд ЕС признал, что оно отсылает к защищённому названию, поэтому внутри ЕС так можно называть только сыр, сделанный по спецификации, а за его пределами правила зависят от страны. Надёжнее искать полное «Parmigiano Reggiano» и знак PDO — и на куске, и на тёртом сыре в стаканчиках.
Спецификация очерчивает край: провинции Парма, Реджо-Эмилия и Модена, Болонья на левом берегу Рено и Мантуя на правом берегу По. Вечернее молоко частично обезжиривают, давая сливкам отстояться, и смешивают с утренним. Оно остаётся сырым: его не греют, не центрифугируют, добавки запрещены. В медных котлах молоко заквашивают сывороткой от прошлой варки и свёртывают; из одного котла выходит не больше двух головок, их солят в рассоле и выдерживают не меньше 12 месяцев.
Готовая головка — цилиндр 35–43 см в поперечнике и весом не меньше 30 кг. Мелкозернистое тесто не режется ломтиками, а раскалывается чешуйками: его едят кусочками, трут на пасту и ризотто, а корки варят в бульонах. Пекорино романо (Pecorino Romano), который тоже натирают, — совсем другой сыр, из овечьего молока.
Сравнения
Частые вопросы
Как отличить настоящий пармезан по корке?
На боку каждой головки выбита точечная надпись с названием сыра, номер сыроварни, год и месяц, а после экспертизы консорциум ставит овальное клеймо. На отрезанном куске часть этих букв остаётся на корке.
Правда ли, что грана падано — это молодой пармезан?
Нет. Грана падано (Grana Padano) — отдельный сыр с собственным защищённым названием и своей спецификацией, а не младший «близнец» пармиджано-реджано.
Можно ли пармезан при непереносимости лактозы?
Обычно да: по анализам консорциума, лактозы в нём меньше 0,01 г на 100 г, потому что молочнокислые бактерии сбраживают её в первые 48 часов.
Подходит ли пармезан вегетарианцам?
Строгим вегетарианцам нет: молоко свёртывают телячьим сычугом, а это продукт животного происхождения.
Обязательно ли указывать возраст пармезана на упаковке?
Да, если упакованный кусок весит больше 15 г.
Сыр
Пармезан (Parmigiano Reggiano) относится к разделам Твёрдые сыры и Защищённые названия сыров: в ЕС это наименование PDO с 1996 года. Его делают только из сырого коровьего молока, без добавок, свёртывают телячьим сычужным ферментом в медных котлах, а головки солят в рассоле. Созревание длится не менее 12 месяцев, часто 24 и дольше, поэтому тесто становится зернистым и раскалывается чешуйками. Совет: натирайте его на пасту или ризотто прямо перед подачей, а корку положите в бульон.
Состав на 100 г
| Жир | 25 г |
|---|---|
| Белок | 35.8 г |
| Углеводы | 3.22 г |
| Энергия | 392 ккал |
| Кальций | 1180 мг |
Как связано с молоком
🧀 Пармезан (Parmigiano Reggiano) → делают из → 🧀 Сырое молоко → становится → 🥛 Молоко
Как связано с темой «Сыр»
Связи
- Из чего делают
- 🥛 Коровье молоко, 🧀 Сырое молоко
- Как получают
- 🔄 Созревание
- Что из него делают
- Паста с начинкой
- Где хранят или продают
- 🧊 Холодильник
- Что содержит
- 🦴 Кальций, 🧪 Лактоза
- Где содержится
- Сырьё и состав пасты
- Традиции
- 🌍 Южная Европа, 🧑🤝🧑 Итальянцы
- Тип продукта
- 🏺 Традиционные молочные продукты
- Входит в
- 🧀 Сыр, 🪨 Твёрдые сыры, 🏷️ Защищённые названия сыров, 🇮🇹 Сыры Италии
- Похожее и различия
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze (Пармареджо Ле Эччелленце), 🧀 Parmareggio Grattugiati (Пармареджо Граттуджати), 🧀 Zanetti Parmigiano Reggiano (Дзанетти Пармиджано Реджано), 🧀 Parmareggio Snack (Пармареджо Снэк), 🧀 Ferrari Parmigiano Reggiano (Феррари Пармиджано Реджано), 🧀 Грана Падано (Grana Padano), 🧀 Parmareggio (Пармареджо), Parmareggio Formaggini al Parmigiano Reggiano (Пармареджо Формаджини), Parmareggio Cremosini al Parmigiano Reggiano (Пармареджо Кремозини), Parmareggio Fettine al Parmigiano Reggiano (Пармареджо Феттине)
и ещё 6
Parmareggio Robiolino con Parmigiano Reggiano (Пармареджо Робиолино), Parmareggio Formaggio a Fette con Parmigiano Reggiano Classico (Пармареджо Формаджо а Фетте Классико), Parmareggio Formaggio a Fette con Parmigiano Reggiano Affumicato (Пармареджо Формаджо а Фетте Аффумикато), 🧀 Пекорино (pecorino), 🧀 Сбринц (Sbrinz), 🧀 Ferrari GranMix (Феррари ГранМикс) - Вино и молоко
- 🍷 Вино и сыр (Пармезан хорош с выдержанным красным вином.)
- В других темах
- 🍝 Лазанья (lasagne al forno) (тёртый пармезан между слоями и сверху), Пассателли (passatelli), Ньокки по-римски (gnocchi alla romana), 🍅 Ньокки алла соррентина (gnocchi alla sorrentina) (Parmigiano Reggiano между слоями), Тортеллини (tortellini), Тортеллони (tortelloni), Каппеллетти (cappelletti), 🌿 Песто (pesto alla genovese) (пармезан в песто), Ньюди (gnudi), 🧅 Паста алла дженовезе (pasta alla genovese) (тёртый пармезан к пасте)
и ещё 40
Равиоли (ravioli), Тальятелле (tagliatelle), Феттучине (fettuccine), Листы для лазаньи (lasagne), Трофие (trofie), Каннеллони (cannelloni), Маникотти (manicotti), Гарганелли (garganelli), Аньолотти (agnolotti), Тортелли (tortelli), Казончелли (casoncelli), Divella Lunette Ricotta di Bufala, Spinaci, e Scorzette di Limone (Дивелла), Giovanni Rana Sfogliavelo Gorgonzola DOP (Джованни Рана Сфольявело Горгонцола DOP), Giovanni Rana Sfogliagrezza Funghi Porcini (Джованни Рана Сфольягрецца Фунги Порчини), Giovanni Rana Gioiaverde Ravioli Radicchio (Джованни Рана Джояверде Равиоли Радиккио), Lustucru Sélection Girasoli Cèpes Ricotta (Люстюкрю Селексьон Джирасоли Сеп Рикотта), Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Tomate Mozza (Люстюкрю Селексьон Ньокки а Пуале Томат Моцца), Lustucru Sélection Gnocchi à Poêler Pesto Mozzarella (Люстюкрю Селексьон Ньокки а Пуале Песто Моцарелла), Lustucru Sélection Tortellini à Poêler Crunchy Fondant Ricotta Epinards (Люстюкрю Селексьон), 🧈 Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese) (тёртый грана / пармезан между слоями), 🫘 Паста э фаджоли (pasta e fagioli) (тёртый пармезан при подаче (римская версия)), 🍝 Паста (тёртый сыр к пасте), Соусы и блюда с пастой (пармезан в соусах), Тренетте (trenette), Пансотти (pansotti), Шлуцкрапфен (Schlutzkrapfen), Меццелуне (mezzelune), Палья э фьено (paglia e fieno), Мясная тарелка, Защищённые и общие названия продуктов, Лингвини (linguine), Ньокки и шпецле, Казунциеи (casunziei), Тестароли (testaroli), 🍖 Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), 🥓 Мясные деликатесы, 🍝 Карбонара (carbonara) (иногда смешивают с пекорино), 🍝 Соус болоньезе (ragù alla bolognese) (сыр, связанный с кухней Эмилии-Романьи), Конкильони (conchiglioni), Прошутто крудо
Рецепты
- Ризотто с грибами и белым вином
- Песто алла дженовезе (pesto alla genovese)
- Зелёная лазанья алла болоньезе (lasagne verdi alla bolognese)
- Паста алла дженовезе (pasta alla genovese)
- Ньокки алла соррентина (gnocchi alla sorrentina)
- Пиццокери алла вальтеллинезе (pizzoccheri alla valtellinese)
- Паста э фаджоли по-римски (pasta e fagioli)
Путеводители
Что прочитать дальше
- 🍝 Лазанья (lasagne al forno) — Запечённое итальянское блюдо из широких листов пасты, переложенных рагу, бешамелем и пармезаном; классика Эмилии-Романьи — зелёная лазанья алла болоньезе минимум в шесть слоёв.
- 🧀 Parmareggio Le Eccellenze (Пармареджо Ле Эччелленце) — Parmareggio Le Eccellenze (Пармареджо Ле Эччелленце) — линейка пармезана (Parmigiano Reggiano) PDO особой выдержки и происхождения: 40 месяцев, горный, Vacche Rosse, Vacche Brune, органический.
- Пассателли (passatelli) — Свежая паста из Романьи: цилиндры толщиной около 4–5 мм и длиной 8–10 см из чёрствого тёртого хлеба, пармиджано реджано, яиц и специй, продавленные через дырчатое железо и традиционно подаваемые в бульоне.
- 🌍 Южная Европа — Средиземноморский юг Европы — Испания, Италия, Греция, Португалия: овечьи и козьи сыры и большая часть оливкового масла мира.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
Похожие
🧀 Фета (feta) · 🧀 Халлуми (halloumi) · 🧀 Рокфор (Roquefort) · 🧀 Пекорино Сицилиано (Pecorino Siciliano) · 🧀 Грана Падано (Grana Padano) · 🧀 Битто (Bitto)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato (Феррари Пармиджано Реджано DOP Граттуджато)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna 24 Mesi (Феррари)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Cuor di Forma 18 Mesi (Феррари)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato (Феррари)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato Progetto Qualità (Феррари)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 22 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 22 месяца)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Brune (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Бруне 24 месяца)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Rosse (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Россе 24 месяца)
Все (30) →
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato (Феррари Пармиджано Реджано DOP Граттуджато)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna 24 Mesi (Феррари)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Cuor di Forma 18 Mesi (Феррари)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato (Феррари)
- Ferrari Parmigiano Reggiano DOP Prodotto di Montagna Grattugiato Progetto Qualità (Феррари)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 22 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 22 месяца)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Brune (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Бруне 24 месяца)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi Vacche Rosse (Пармареджо Пармиджано Реджано Вакке Россе 24 месяца)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 24 Mesi di Montagna (Пармареджо Пармиджано Реджано 24 месяца горный)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 30 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 30 месяцев)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano 40 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано 40 месяцев)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Biologico (Пармареджо Пармиджано Реджано Био)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato 30 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано тёртый 30 месяцев)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato 40 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано тёртый 40 месяцев)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Biologico (Пармареджо Пармиджано Реджано тёртый Био)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Fresco (Пармареджо Пармиджано Реджано тёртый)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Grattugiato Vacche Rosse (Пармареджо Пармиджано Реджано тёртый Вакке Россе)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Julienne (Пармареджо Пармиджано Реджано Жюльен)
- Parmareggio Parmigiano Reggiano Oltre 12 Mesi (Пармареджо Пармиджано Реджано свыше 12 месяцев)
- Parmareggio Petali di Parma (Пармареджо Петали ди Парма)
- Parmareggio Snack (Пармареджо Снэк)
- Parmareggio Snack XXL (Пармареджо Снэк XXL)
- Parmareggio Stick di Parmigiano Reggiano (Пармареджо Стик Пармиджано Реджано)
- Parmareggio Stick di Parmigiano Reggiano 30 Mesi (Пармареджо Стик Пармиджано Реджано 30 месяцев)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP BIO Grattugiato Fresco (Дзанетти Пармиджано Реджано DOP Био Граттуджато Фреско)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP BIO Porzioni (Дзанетти Пармиджано Реджано DOP Био Порциони)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Extra Aged (Дзанетти Пармиджано Реджано DOP Экстра Аджед)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato Fresco (Дзанетти Пармиджано Реджано DOP Граттуджато Фреско)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Porzioni (Дзанетти Пармиджано Реджано DOP Порциони)
- Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Scaglie (Дзанетти Пармиджано Реджано DOP Скальие)
Источники
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano — Disciplinare di produzione della DOP «Parmigiano Reggiano»
- eAmbrosia — Parmigiano Reggiano PDO-IT-0016
- Court of Justice of the EU, Case C-132/05 Commission v Germany («Parmesan»), 26.02.2008
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: cutting and storage
- Consorzio Parmigiano Reggiano — Product guide: nutritional characteristics
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
- NHS — Foods to avoid in pregnancy