🧀 Рикотта (ricotta)

Рикотта — итальянский сывороточный сыр: её получают, нагревая сыворотку, оставшуюся после других сыров. По словарю Treccani, это лёгкое подкисление и варка примерно при 80 °C, а название происходит от ricuocere, «варить вторично» ⁴. Белки сыворотки свёртываются мелкими комочками.

По стандарту Codex рикотта относится к сывороточным сырам: доля сывороточных белков к казеину в ней заметно выше, чем в молоке, а лактозы сравнительно мало. В сыворотку можно добавлять молоко или сливки, кислоту же добавляют не всегда ¹.

Treccani называет рикотту давним «сыром бедных»: питательная и дешёвая еда малоимущих. Её едят свежей, иногда солёной, кладут в равиоли, торты и сладости. Есть и другие виды, в том числе сицилийская, а апулийская forte — солёная и выдержанная ⁴.

«Ricotta Romana» DOP — из сыворотки цельного овечьего молока из Лацио: белка в сыворотке не менее 1,09 %, лактозы — 3,55 %. Когда сыворотку греют до 50–60 °C, можно добавить до 15 % цельного овечьего молока. Готовая рикотта белая, комковатая, сладковато-молочная, весом до 2 кг, жира не менее 40 % в сухом веществе; её продают через несколько часов после изготовления ². Молоко дают овцы пород сарда, комизана, соправиссана, массезе, лакон, мериносы, ассаф и валле-дель-беличе и их помеси. Они пасутся на естественных и сеяных пастбищах, а корм извне зоны — не более 30 % сухого вещества в год. Рикотту пакуют в конусные корзины из лозы, пластика или металла ².

«Ricotta di Bufala Campana» DOP — из «первой» сладкой сыворотки после буйволиной моцареллы. Воды в ней менее 80 %, жира не менее 4 %, вес до 2 кг, цвет фарфорово-белый. Молока можно добавить до 6 %, сливок до 5 %. Есть версия без лактозы; «fresca» годна до 7 дней, а после термообработки — до 30 дней ³. Кислотность сыворотки ограничена, поэтому кислую сыворотку после полного созревания сгустка брать нельзя. Натрия — не более 0,4 г на 100 г. Поскольку продукт без корки, он особенно уязвим для загрязнения, и упаковывать его нужно на сертифицированном производстве ³.

От творога рикотта отличается происхождением белка: в твороге основной белок — казеин, в рикотте — сывороточные белки. Рикотту едят отдельно или кладут в начинки свежей пасты и кондитерских изделий ¹⁴.

Рикотта или творог, или маскарпоне? Отличает рикотту сырьё: это сывороточный сыр, сделанный из сыворотки, оставшейся от других сыров, иногда с добавлением молока или сливок. В твороге основной белок — казеин, а в рикотте — сывороточный, который сворачивается при нагреве примерно до 80 °C. Получается мягкий, комковатый, сладковатый сыр, который едят свежим и кладут в начинки для пасты и выпечки. Исключение — версии с добавленным молоком или сливками.

Ищите полные названия «Ricotta Romana» (сыворотка овечьего молока, Лацио) или «Ricotta di Bufala Campana» (буйволиная) со знаком ЕС «защищённое наименование места происхождения» (PDO, DOP). Свежую рикотту продают в контейнерах или корзинках в холодильной витрине супермаркета, на сырном прилавке или в магазине деликатесов. Версия «fresca» хранится до 7 дней, так что смотрите на дату. Ricotta forte — другой, солёный и выдержанный тип из Апулии.

Почему это важно для вас. Ищите на этикетке «Ricotta Romana DOP» (овечья, Лацио) или «Ricotta di Bufala Campana DOP» (буйволиная). Дома рикотту держат в холодильнике: по советам USDA FoodKeeper — до 2 недель с момента покупки, а открытую — до недели; замораживать её не советуют ²³⁶. По USDA, в 100 г рикотты из цельного молока — 150 ккал, 7,5 г белка, 10,2 г жира, 7,3 г углеводов и 206 мг кальция ⁵.