🍷 Ремонтаж

Ремонтаж — это перекачка сусла со дна чана и полив им шапки сверху. При брожении красного вина кожица всплывает вместе с пузырьками газа и образует плотный слой, который называют шапкой мезги. Если оставить её без внимания, она подсохнет и испортится.

Чтобы этого избежать, сусло откачивают насосом снизу и льют на шапку сверху. Жидкость проходит сквозь кожицу и вымывает из неё цвет, аромат и танины. Заодно вино получает немного воздуха, а дрожжам становится проще работать. Ремонтаж делают один-два раза в день, иногда чаще, в зависимости от стиля вина.

Есть и другой способ добиваться того же результата: погружать шапку вниз, продавливая её вручную или механически. Ремонтаж проще, особенно в больших чанах. Он относится к приёмам настаивания красных вин. Чем интенсивнее экстракция, тем плотнее и темнее вино, а чем она мягче, тем вино легче и изящнее. Поэтому выбор метода зависит от задуманного стиля.