🍷 Сусло

Процесс ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 5 Обновлено: 08.11.2026

Другие названия: виноградный сок с мякотью

Сок свежего винограда, полученный дроблением или прессованием, который ещё не стал вином.

Сусло — сок свежего винограда, полученный дроблением, стеканием или прессованием, ещё до того, как он стал вином. При производстве красного вина оно бродит вместе с кожицей и косточками. По правилам ЕС в виноградном сусле может быть не более 1 % спирта по объёму; если больше, это уже бродящее сусло.

В сусле есть вода, сахар, кислоты и ароматические вещества. От количества сахара зависит крепость будущего вина: по формуле OIV примерно 16,8 грамма сахара на литр дают 1 % спирта по объёму. Измеряют сладость рефрактометром или ареометром.

Дрожжи, которые попадают с ягод и из винодельни или которые добавляют, начинают спиртовое брожение. Они превращают сахар в спирт и углекислый газ. После брожения сусло становится вином. Если сок сразу отделить от кожицы, получится белое вино, а если оставить на кожице, красное.

Сусло связано с виноделием, это главный этап подготовки. Из него сбраживают вино, а ещё сусло можно сгущать: концентрированное виноградное сусло ЕС определяет как частично обезвоженное сусло, полученное без прямого нагрева.

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Вино»

🍷 Сусло → затем → 🍷 Спиртовое брожение → даёт → 🍷 Вино

Связи

Следующий шаг: 🍷 Спиртовое брожение (превращается в вино брожением)
Как получают: 🍇 От винограда до сусла, 🍷 Прессование винограда, 🍷 Сортировочный стол
Кто работает: 🍷 Винодел
Входит в: 🍇 От винограда до сусла
В других темах: 🔄 Сквашивание

Частые вопросы

Что такое сусло?

Сок свежего винограда, полученный дроблением или прессованием, который ещё не бродил.

Чем сусло отличается от вина?

В сусле почти нет спирта (правила ЕС допускают до 1 % об.): спирт появляется во время брожения, когда дрожжи превращают сахар в спирт.

Как измеряют сладость сусла?

Рефрактометром или ареометром.

Сколько сахара в сусле нужно на 1 % спирта?

По формуле OIV — примерно 16,8 г сахара на литр сусла дают 1 % об. спирта в вине.

Правда ли, что сусло — это просто виноградный сок?

Не совсем. Сусло — жидкость из свежего винограда, но для красного вина оно бродит вместе с кожицей и косточками, а правила ЕС допускают в нём до 1 % об. спирта; больше — это уже бродящее сусло.

Что прочитать дальше

🍷 Винодел — Винодел — специалист, который ведёт вино от поступления винограда до розлива, следит за брожением и качеством и составляет купаж.
🍷 Прессование винограда — Выжимание жидкости из винограда до брожения или из мезги после него; по OIV — медленно и постепенно.
🔄 Сквашивание — Молочнокислые бактерии превращают лактозу в кислоту, молоко густеет.
🍷 Сортировочный стол — Стол или движущаяся лента, где перед дроблением вручную убирают гнилые и зелёные ягоды, листья и мусор.

Источники

Все понятия