🍷 Виноделие

Виноделие — это превращение винограда в вино. По правилам ЕС вином называют только продукт полного или частичного спиртового брожения свежего винограда или виноградного сусла, а его фактическая крепость — не меньше 8,5 % в северных зонах A и B и 9 % в остальных. Путь начинается на винограднике и заканчивается бутылкой.

На винодельне грозди сначала проходят сортировочный стол, затем отделение гребней и дробление; получается мезга — мякоть, кожица и косточки вместе с соком. Для белого вина виноград обычно сразу прессуют, и бродит уже чистое сусло. Для красного сок бродит вместе с кожицей: во время мацерации в вино переходят цвет и танины, а прессуют после брожения.

Во время брожения дрожжи превращают сахар сусла в спирт и углекислый газ. В прохладный год ЕС разрешает повысить естественную крепость — не больше чем на 3 % об. в зоне A, на 2 % в зоне B и на 1,5 % в зонах C, а в особенно неблагоприятные годы ещё на 0,5 %. Кислотность можно поднять не больше чем на 4 г/л или снизить на 1 г/л в пересчёте на винную кислоту; подкислять и обогащать один и тот же продукт, как правило, нельзя.

Дальше вино осветляют, стабилизируют, при необходимости выдерживают и снимают с осадка, а в конце разливают. По данным OIV, в 2024 году мир произвёл 225,8 млн гектолитров вина — на 4,8 % меньше, чем в 2023-м, и меньше всего с 1961 года. Крупнейший производитель — Италия, 44,1 млн гл.

Почему это важно для вас. Многие слова на этикетке описывают как раз этапы виноделия: «выдержано на осадке», «традиционный метод», «нефильтрованное». Зная порядок шагов, легче понять, почему белое вино обычно легче, а красное терпче: разница в том, сколько времени сок провёл с кожицей.