🍷 Танины

Танины — полифенольные вещества, из-за которых во рту появляется сухое, терпкое, вяжущее ощущение. В винограде они содержатся в кожице, косточках и гребнях; эти конденсированные танины, или проантоцианидины, образуют структуру, «тело» красного вина и влияют на то, как оно стареет. Терпкость считают важной чертой качества именно красного вина. ¹

Красное против белого. В чешском исследовании 29 вин красные в среднем содержали 1545 мг/л фенольных соединений, а белые — 108 мг/л. Флавоноиды составляли больше 85 % фенолов красного вина и меньше 20 % белого, а танины в белых винах встречаются редко. Поэтому заметная терпкость — прежде всего черта красного вина. ³

Как танины сушат рот. Танины связываются с белками слюны, прежде всего с белками, богатыми пролином, и гистатинами. Образовавшиеся комплексы слипаются и выпадают в осадок, слюна становится менее скользкой, трение во рту растёт — так возникает ощущение сухости и зернистости. ¹

Танины кожицы и косточек. Танины кожицы — длинные цепи из 3–83 звеньев, из процианидинов и продельфинидинов, и лишь 3–6 % в них галлоилированы. Танины косточек короче, из 2–17 звеньев, состоят в основном из катехина и эпикатехина и галлоилированы на 13–29 %. Их меньший размер может объяснять горечь, поэтому танины косточек считают нежелательными. ¹

Мацерация решает. Танины кожицы переходят в вино раньше, а из косточек — позже, когда брожение продолжается. В опыте с каберне совиньоном танины кожицы достигали максимума уже к первому отбору пробы, а крупные танины косточек прибывали до 20 дней, и терпкость и горечь экстрактов косточек росли со временем. В промышленных чанах количество танинов росло до 12,7 % спирта, то есть около 9 дней мацерации. ¹²

Баланс во вкусе. Терпкость приятна, когда её уравновешивают спирт и сахар. Если танинов и кислот больше, чем сахара, вино кажется резким, незрелым или «зелёным», а избыток сахара делает его «тяжёлым» и вялым. На терпкость влияют также полисахариды, остаточный сахар, антоцианы, кислотность и содержание спирта. ¹

Цвет и выдержка. Танины соединяются с антоцианами в полимерные пигменты, которые влияют на стабильность цвета красного вина при выдержке; на их образование влияют и дрожжи. ⁴ В танинах выдержанных вин больше встроенных антоцианов, чем в молодых, и это отчасти объясняет, почему с возрастом антоцианов в вине становится меньше. ¹

Дуб и добавленные танины. При выдержке из дубовых бочек или щепы в вино переходит небольшая доля гидролизуемых танинов, но сами по себе они вряд ли заметно влияют на терпкость. ¹ OIV разрешает добавлять танины в вино, чтобы облегчить стабилизацию и оклейку, защитить его от окисления и поддержать цвет красных вин; такие танины должны соответствовать Международному энологическому кодексу. ⁵

Почему это важно для вас. Сильная терпкость красного вина — от танинов кожицы и косточек, и более долгая мацерация обычно делает вино терпче и горче. ¹² Если вам не нравится вязкость, выбирайте вина с уравновешенной терпкостью или белые, в которых танинов почти нет. ³