🍷 Брожение

Понятие ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 5 Обновлено: 11.11.2026

Другие названия: ферментация

Работа дрожжей или бактерий, меняющих сахар в спирт или кислоту.

Брожение — это работа дрожжей или бактерий. Они превращают сахар в другие вещества: в спирт или в кислоту.

Вино получается именно так. В виноградном соке есть сахар. Дрожжи съедают его и выделяют спирт и углекислый газ. Это спиртовое брожение. Оно может идти само, на дикой дрожжевой флоре с кожицы ягод, или запускаться добавленными дрожжами. После него в вине иногда идёт яблочно-молочное брожение: бактерии превращают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную.

Человек использует брожение давно. Один из ранних известных бродивших напитков найден в Цзяху в Китае, и ему около девяти тысяч лет. В молочном деле брожение тоже важно: молочнокислые бактерии превращают молоко в йогурт и другие кисломолочные продукты. Без брожения не было бы ни вина, ни пива, ни йогурта, ни кефира.

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Вино»

🍷 Брожение → вид → 🍷 Виноделие → вид → 🍷 Вино

Связи

Предыдущий шаг: 🍇 От винограда до сусла, 🍷 Шаптализация, Салями, 🍷 Цзяху (ранний бродивший напиток), Сосисон (Saucisson sec), 🌭 Чоризо (Chorizo), Салями Пьячентино (Salame Piacentino), Салями Фелино (Salame Felino), Салями Кремона (Salame Cremona), Салями ди Варци (Salame di Varzi)
и ещё 15
Салями Брианца (Salame Brianza), Саламини алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora), Финоккьона (Finocchiona), Чаусколо (Ciauscolo), Соппрессата ди Калабрия (Soppressata di Calabria), Чоризо де Кантимпалос (Chorizo de Cantimpalos), Чоризо риохано (Chorizo Riojano), Сальчичон де Вик (Salchichón de Vic), Собрасада де Майорка (Sobrasada de Mallorca), Сосисон де л'Ардеш (Saucisson de l'Ardèche), Сосисон из Оверни (Saucisson sec d'Auvergne), Сосисон де Лакон (Saucisson de Lacaune), Дюлайская колбаса (Gyulai kolbász), Сегедская салями (Szegedi szalámi), Славонский кулен (Slavonski kulen)
Следующий шаг: 🧪 Коррекция и стабилизация вина, 🍾 Как делают игристое вино, 🍷 Осветление вина, 🍷 Пастеризация вина
Входит в: 🍷 Виноделие
Похожее и различия: Благородная плесень на колбасах, Окисление чая
Вино и молоко: 🧫 Закваска (Закваска содержит микроорганизмы, сквашивающие молоко (Codex CXS 243-2003)), 🥣 Кисломолочные продукты (Кисломолочные продукты, как и вино, получаются брожением.)
В других темах: Сыровяленые колбасы, 🫒 Оливки по-севильски, 🫒 Оливки

Частые вопросы

Что такое брожение простыми словами?

Это когда дрожжи или бактерии превращают сахар в спирт или кислоту.

Какие бывают виды брожения в виноделии?

Спиртовое и яблочно-молочное.

Чем брожение вина похоже на брожение молока?

В обоих случаях микроорганизмы меняют вещества продукта, только в молоке получается кислота, а в сусле спирт.

Путеводители

Вино для начинающих: 15 основных понятий для старта

Что прочитать дальше

🍇 От винограда до сусла — Первые шаги на винодельне: сортировка, отделение гребней, дробление и прессование — путь от грозди к суслу.
🧫 Закваска — Культура молочнокислых бактерий, которая сквашивает молоко.
Салями — Салями — сыровяленая колбаса из измельчённой свинины, твёрдого шпика, соли и специй, которую не варят: она созревает за счёт ферментации и сушки неделями или месяцами и даёт рубиновый срез с крапинками жира.
Дюлайская колбаса (Gyulai kolbász) — Дюлайская колбаса (Gyulai kolbász) — венгерская сырокопчёная колбаса PGI из свинины и шпика с паприкой, чесноком, перцем и тмином, набитая парами в свиную тонкую кишку, закопчённая на буке и высушенная в Дюле и Бекешчабе.
🍷 Цзяху — Древнее поселение в Китае, где нашли следы напитка из риса, мёда и плодов.

Что входит

Источники

Все понятия