🍷 Дрожжи

Понятие ✔ Проверено: 10.2026 · источников: 5 Обновлено: 15.11.2026

Микроскопические грибки, превращающие сахар в спирт и газ.

Дрожжи — микроскопические грибки, которые превращают сахар в спирт и углекислый газ. Без них вина не было бы: именно дрожжи делают из виноградного сока вино. Главный вид — Saccharomyces cerevisiae; этот вид также выращивают в промышленности для хлебопечения и пивоварения.

Пища для дрожжей — глюкоза и фруктоза винограда. Они потребляют сахар и выделяют спирт и газ. То, что именно дрожжи вызывают спиртовое брожение, учёные в целом признали лишь в XIX веке. В виноделии бывают дикие дрожжи, которые попадают в сусло с кожицы ягод и из винодельни, и селекционные, которые добавляет винодел. Иногда брожение замедляется или останавливается раньше времени, и тогда сахар остаётся в вине.

Некоторые дрожжи вредны: например, Brettanomyces придаёт вину запахи лекарств или хлева. А флор, дрожжевая плёнка, нужен для хереса. Дрожжи работают не только в вине. В кумысе и кефире они трудятся вместе с бактериями, и поэтому такие молочные напитки могут содержать немного спирта. К той же семье кисломолочных напитков относится и шубат — сброженное верблюжье молоко из Казахстана.

Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с темой «Вино»

🍷 Дрожжи ← работает с ← 🍷 Спиртовое брожение → даёт → 🍷 Вино

Связи

Предыдущий шаг: 🍬 Глюкоза (еда для дрожжей), 🍯 Медовые напитки, 🌵 Агава: текила и мескаль, 🥃 Украинские традиции крепких напитков, 🥃 Виски, 🍶 Азиатские традиции крепких напитков, 🍸 Джин и можжевеловые напитки, 🥛 Молочные и редкие дистилляты, 🌱 Тмин и аквавит, 🍎 Фруктовые бренди
и ещё 64
🌿 Биттеры и горькие напитки, 🌾 Водка и зерновые дистилляты, 🍸 Ликёры, ⚗️ Как делают крепкие напитки, 🌴 Ром и тростниковые дистилляты, 🍸 Дистиллированный джин, 🥃 Фруктовый дистиллят, 🍸 Лондонский джин, 🍏 Сидровый и грушевый дистиллят, 🍸 Можжевеловый спиртной напиток, 🌼 Генциановая водка, 🥃 Бурбон, 🥃 Ром, 🥃 Однозерновой шотландский виски, 🥃 Ром агриколь, 🥃 Стрейт-рай, 🥃 Ирландский виски single pot still, 🥃 Кашаса, 🥃 Кукурузный виски, 🥃 Канадский виски, 🌵 Текила, 🌵 Мескаль, 🥃 Американский односолодовый виски, 🥃 Сливовица (шливовица), 🍸 Украинская горилка, 🥃 Пуар Вильямс, 🥃 Киршвассер (кирш), 🥃 Мирабель, 🥃 Сахарный тростник и меласса, 🍸 Водка, 🥔 Картофельная водка, 🥃 Женевер, 🥃 Голубая агава, 🥃 Английский виски, 🥃 Ячмень и солод в виски, 🥃 Валлийский односолодовый виски, 🥃 Норвежский аквавит (Norsk Akevitt), 🥃 Кубинский ром (Cuba), 🥃 Ямайский ром (Jamaica Rum), 🥃 Мескаль артесанал и ансестраль, 🥃 Ром Демерара (Demerara Rum), 🥃 Текила 100 % агава (100 % de agave), 🥃 Боровичка, 🥃 Ирландский купажированный виски, 🥃 Ирландский односолодовый виски, 🥃 Штайнхегер, 🥃 Ирландский зерновой виски, 🥃 Гёнцская абрикосовая палинка (Gönci Barackpálinka), 🥃 Бекешская сливовая палинка (Békési Szilvapálinka), 🥃 Ирландский виски (Irish Whiskey), 🥃 Шотландский виски (Scotch Whisky), 🥃 Сабольчская яблочная палинка (Szabolcsi Almapálinka), 🥃 Сатмарская сливовая палинка (Szatmári Szilvapálinka), 🥃 Эльзасский виски (Whisky d’Alsace), 🥃 Мадарасская айвовая палинка (Madarasi birspálinka), 🥃 Борзаг-палинка (Borzag pálinka), 🥃 Уйфехертская вишнёвая палинка (Újfehértói meggypálinka), 🥃 Бретонский виски (Whisky de Bretagne), 🥃 Кечкеметская абрикосовая палинка (Kecskeméti Barackpálinka), 🥃 Sour mash (Сауэр мэш), 🥃 Brinjevec (Бриньевец), 🥃 Fränkischer Obstler (Франконский обстлер), 🥃 Fränkisches Zwetschgenwasser (Франконский цвечгенвассер), 🍯 Miód pitny (Мёд питный)
Следующий шаг: 🥃 Односолодовый шотландский виски
Что из него делают: 🥃 Байцзю, 🥃 Аквавит, 🥃 Байцзю аромата Дун (Dongxiang), 🥃 Байцзю аромата доучи (Chixiang), 🥃 Байцзю богатого аромата (Fuyuxiang), 🥃 Фэнсян (Fengxiang), 🥃 Цзяньсян (Jianxiang), 🥃 Мисян (Mixiang), 🥃 Нунсян (Nongxiang), 🥃 Цинсян (Qingxiang), 🥃 Тэсян (Texiang), 🥃 Чжимасян (Zhimaxiang)
Кто работает: 🍷 Спиртовое брожение (делают дрожжи)
Что защищает: 🍷 Остановка брожения (устали или замёрзли дрожжи)
Входит в: 🍷 Брожение
Вино и молоко: 🍶 Кумыс (В кумысе вместе с бактериями работают дрожжи, поэтому он слегка хмельной.), 🥛 Кефир (Кефирные грибки — это союз бактерий и дрожжей.), 🍶 Шубат (Дрожжи входят в микрофлору шубата (Foods, 2026))

Частые вопросы

Что такое дрожжи?

Микроскопические грибки, превращающие сахар в спирт и углекислый газ.

Какие бывают дрожжи в виноделии?

Дикие — с ягод и из винодельни, и селекционные, которые добавляет винодел.

Что будет, если дрожжи остановятся?

Брожение прекратится, и часть сахара останется в вине.

Что прочитать дальше

🥃 Байцзю — Байцзю — китайский зерновой дистиллят на закваске цюй: твердофазное брожение, более 12 типов аромата; крепкоароматный (нунсян) — около 70 % выпуска.
🍶 Кумыс — Кисломолочный напиток из кобыльего молока.
🥃 Ячмень и солод в виски — Солодовый ячмень — основа виски: ферменты солода осахаривают затор, а виски ЕС перегоняют ниже 94,8 % об. «Single malt» — это солодовый ячмень и одна винокурня.
🥃 Виски — Виски — зерновой дистиллят: по правилам ЕС выдерживается не менее трёх лет в дубовых бочках, крепость от 40 % об. Скотч, ирландский виски, бурбон.
🥃 Шотландский виски (Scotch Whisky) — Скотч — виски, перегнанный и выдержанный в Шотландии из воды и ячменного солода (допустимы цельные зёрна других злаков), не менее 3 лет в дубе, крепость от 40 % об. Название защищено в ЕС с 1989 года.

Что входит

Источники

Все понятия