🍷 Букет вина

Букет вина (bouquet, третинні аромати) — складний запах витриманого вина. Він з'являється не з ягоди й не з бродіння, а пізніше, під час витримки в бочці та пляшці. Фруктові ноти поступово слабшають, а їх місце займають інші запахи: від кокосу й ванілі до карамелі.

Романо та колеги (2022) розрізняють два шляхи. У бочці вино старіє окиснювально, і дуб дає лактони з кокосовою нотою та ванілін. У пляшці воно старіє відновно, там з'являються сполуки на кшталт 2-фуранметантіолу й диметилсульфіду. Огляд Чжан та інших (2023) показує, що в пляшці естери гідролізуються, особливо за низького pH і тепла. Фурфурол дає ноти вареного овоча й карамелі, а сотолон — смаженого, карамелі та каррі. Якщо ж сотолону забагато, це ознака передчасного окиснення.

Не кожне вино виграє від часу. Витримка має три етапи: дозрівання, пік якості й спад. Для рожевих і білих загальна інтенсивність аромату помітно падає вже за 18 місяців. Тож букет — не гарантія, а лише одна з можливих доль.

Коли зберігаєте пляшку, тримайте її за 12–13 °C. Вище 20 °C з'являються медові ноти, а вище 25 свіжість слабшає. Світло додає фурфуролу, тож краща темна пляшка. Лежати пляшка має горизонтально. Докладніше про процес — на сторінці Витримка в пляшці, про групи запахів — Аромат вина, Первинні аромати та Вторинні аромати.