🍷 Bukett (Wein)
Auch bekannt als: Bukett, Weinbukett, Tertiäraromen, Reifearomen, Bukett (Wein)
Das Bukett ist der vielschichtige Duft eines gereiften Weins: tertiäre Aromen, die in Fass und Flasche entstehen, wenn die Fruchtnoten nachlassen.
Das Bukett (Weinbukett, Reifearomen) ist der vielschichtige Duft eines gereiften Weins. Es kommt weder aus der Beere noch aus der Gärung, sondern später, bei der Reifung in Fass und Flasche. Die Fruchtnoten lassen allmählich nach, und andere Düfte treten an ihre Stelle: von Kokos und Vanille bis Karamell.
Romano und Kollegen (2022) unterscheiden zwei Wege. Im Fass reift der Wein oxidativ, und das Eichenholz gibt Lactone mit Kokosnote und Vanillin. In der Flasche reift er reduktiv, dort entstehen Verbindungen wie 2-Furanmethanthiol und Dimethylsulfid. Eine Übersicht von Zhang und anderen (2023) zeigt, dass in der Flasche Ester hydrolysieren, besonders bei niedrigem pH-Wert und Wärme. Furfural bringt Noten von gekochtem Gemüse und Karamell, Sotolon röstige, karamellige und Curry-Noten. Zu viel Sotolon ist ein Zeichen vorzeitiger Oxidation.
Nicht jeder Wein gewinnt mit der Zeit. Die Reifung hat drei Phasen: Reifen, Höhepunkt der Qualität und Abbau. Bei Rosé- und Weißweinen sinkt die Gesamtintensität des Aromas schon nach 18 Monaten deutlich. Das Bukett ist also keine Garantie, nur ein mögliches Schicksal.
Wer eine Flasche lagert, sollte 12 bis 13 °C anpeilen. Über 20 °C kommen Honignoten auf, über 25 °C lässt die Frische nach. Licht erhöht das Furfural, dunkles Glas ist daher besser. Und die Flasche liegt am besten waagerecht. Zum Vorgang selbst siehe Flaschenreife, zu den Duftgruppen Weinaroma, Primäraromen und Sekundäraromen.
Fakten
| Temperatur | Ideale Lagerung 12–13 °C; über 25 °C lässt die Frische nach 3 |
|---|---|
| Dauer | Bei Rosé- und Weißweinen sinkt die Aromaintensität nach 18 Monaten deutlich 3 |
| Geschmack | Kokos und Vanille vom Eichenholz; Karamell von Furfural und Sotolon 13 |
Wie es mit dem Thema „Wein“ zusammenhängt
🍷 Bukett (Wein) → Art von → 🍷 Weinaroma → Art von → 🍷 Geschmack und Inhaltsstoffe von Wein → Art von → 🍷 Wein
Verbindungen
- Vorheriger Schritt
- 🏷️ Flaschenreife
- Arbeitet mit
- 🏷️ Flaschenreife
- Gehört zu
- 🍷 Weinaroma
Häufige Fragen
Was versteht man unter „Bukett“ im Gegensatz zum Aroma?
Das Bukett meint die tertiären Düfte der Reifung in Fass und Flasche [2].
Welche Düfte gibt das Eichenfass?
Lactone mit Kokosnote und Vanillin [1].
Wie unterscheidet sich die Reifung in der Flasche von der im Fass?
In der Flasche reift der Wein reduktiv, im Fass oxidativ; dort entstehen etwa Verbindungen wie Dimethylsulfid [1].
Bei welcher Temperatur reift Wein in der Flasche gut?
Als ideal gelten 12 bis 13 °C; über 25 °C lässt die Frische nach [3].
Stimmt es, dass jeder alte Wein besser riecht?
Nein. Es gibt auch eine Abbauphase, und viel Sotolon deutet auf vorzeitige Oxidation [3].
Ähnliches
🍷 Primäraromen · 🍷 Sekundäraromen · 🍷 Aromarad des Weins · 🍷 Mineralität
Quellen
- P. Romano et al. Role of Yeasts on the Sensory Component of Wines. Foods 11(13), 2022
- C. van Leeuwen et al. Recent advancements in understanding the terroir effect on aromas in grapes and wines. OENO One 54(4), 2020
- D. Zhang et al. A Review on Wine Flavour Profiles Altered by Bottle Aging. Molecules 28(18):6522, 2023