🍷 Buqué (vino)

El buqué (buqué del vino, aromas terciarios) es el olor complejo de un vino envejecido. No viene de la baya ni de la fermentación, sino más tarde, durante la crianza en barrica y botella. Las notas de fruta se apagan poco a poco y otros olores ocupan su lugar: del coco y la vainilla al caramelo.

Romano y colegas (2022) distinguen dos vías. En barrica el vino envejece por oxidación, y el roble aporta lactonas con nota de coco y vainillina. En botella envejece por reducción, y aparecen compuestos como el 2-furanmetanotiol y el sulfuro de dimetilo. Una revisión de Zhang y colegas (2023) muestra que en botella los ésteres se hidrolizan, sobre todo con pH bajo y calor. El furfural trae notas de verdura cocida y caramelo, y el sotolón, notas tostadas, de caramelo y de curry. Demasiado sotolón es señal de oxidación prematura.

No todo vino gana con el tiempo. La crianza tiene tres etapas: maduración, punto álgido de calidad y declive. En rosados y blancos la intensidad total del aroma baja claramente ya a los 18 meses. El buqué no es, pues, una garantía, solo un destino posible.

Si guarda una botella, apunte a 12-13 °C. Por encima de 20 °C aparecen notas de miel, y por encima de 25 °C la frescura flaquea. La luz añade furfural, así que conviene el vidrio oscuro. Y la botella, tumbada. Para el proceso vea crianza en botella; para los grupos de olores, aroma del vino, aromas primarios y aromas secundarios.