🍷 Бродіння
Робота дріжджів або бактерій, які перетворюють цукор на спирт чи кислоту.
Бродіння — це робота дріжджів або бактерій. Вони перетворюють цукор на інші речовини: на спирт або на кислоту.
Вино виходить саме так. У виноградному соку є цукор. Дріжджі з'їдають його й виділяють спирт та вуглекислий газ. Це спиртове бродіння. Воно може йти саме, на дикій дріжджовій флорі зі шкірки ягід, або запускатися доданими дріжджами. Після нього у вині іноді йде яблучно-молочне бродіння: бактерії перетворюють різку яблучну кислоту на м'якшу молочну.
Людина використовує бродіння давно. Один із найраніших відомих напоїв, що бродили, знайдено в Цзяху в Китаї, і йому близько дев'яти тисяч років. У молочній справі бродіння теж важливе: молочнокислі бактерії перетворюють молоко на йогурт та інші кисломолочні продукти. Без бродіння не було б ні вина, ні пива, ні йогурту, ні кефіру.
Як пов’язано з темою «Вино»
🍷 Бродіння → вид → 🍷 Виноробство → вид → 🍷 Вино
Зв’язки
- Попередній крок
- 🍇 Від винограду до сусла (далі — спиртове бродіння), 🍷 Шапталізація (цукор додають перед бродінням або під час нього), Салямі (Salami), 🍷 Цзяху, Сосисон (Saucisson sec), 🌭 Чорізо (Chorizo), Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino), Салямі Феліно (Salame Felino), Салямі Кремона (Salame Cremona), Салямі ді Варці (Salame di Varzi)
і ще 15
Салямі Бріанца (Salame Brianza), Салямині алла каччатора (Salamini italiani alla cacciatora), Фінокк'йона (Finocchiona), Чаусколо (Ciauscolo), Сопресата ді Калабрія (Soppressata di Calabria), Чорізо де Кантімпалос (Chorizo de Cantimpalos), Чорізо ріохано (Chorizo Riojano), Сальчичон де Вік (Salchichón de Vic), Собрасада де Майорка (Sobrasada de Mallorca), Сосисон де л'Ардеш (Saucisson de l'Ardèche), Сосисон з Оверні (Saucisson sec d'Auvergne), Сосисон де Лакон (Saucisson de Lacaune), Дюлайська ковбаса (Gyulai kolbász), Сегедська салямі (Szegedi szalámi), Славонський кулен (Slavonski kulen) - Наступний крок
- 🧪 Корекція й стабілізація вина (після бродіння вино підправляють і стабілізують), 🍾 Як роблять ігристе вино (для ігристого потрібне друге бродіння), 🍷 Освітлення вина (після бродіння вино освітлюють), 🍷 Пастеризація вина (пастеризують уже зброджене вино)
- Входить до
- 🍷 Виноробство
- Схоже й відмінності
- Благородна пліснява на ковбасах, Окиснення чаю
- Вино й молоко
- 🧫 Закваска (Закваска містить мікроорганізми, що сквашують молоко (Codex CXS 243-2003)), 🥣 Кисломолочні продукти
- У інших темах
- Сиров'ялені ковбаси, 🫒 Оливки по-севільськи, 🫒 Оливки
Часті запитання
Що таке бродіння простими словами?
Це коли дріжджі чи бактерії перетворюють цукор на спирт або кислоту.
Які бувають види бродіння у виноробстві?
Спиртове та яблучно-молочне.
Чим бродіння вина схоже на бродіння молока?
В обох випадках мікроорганізми змінюють речовини продукту, тільки в молоці виходить кислота, а в суслі спирт.
Путівники
Що далі прочитати
- 🍇 Від винограду до сусла — Перші кроки на виноробні: сортування, відокремлення гребенів, дроблення й пресування — шлях від грона до сусла.
- 🧫 Закваска — Культура молочнокислих бактерій, що сквашує молоко.
- Салямі (Salami) — Салямі — сиров'ялена ковбаса з подрібненої свинини, твердого шпику, солі й спецій, яку не варять: вона дозріває завдяки бродінню та сушінню тижнями чи місяцями й має рубіновий розріз із цятками жиру.
- Дюлайська ковбаса (Gyulai kolbász) — Дюлайська ковбаса (Gyulai kolbász) — угорська сирокопчена ковбаса PGI зі свинини й сала з паприкою, часником, перцем і кмином, набита парами у свинячу тонку кишку, закопчена на буку й висушена в Дюлі та Бекешчабі.
- 🍷 Цзяху — Давнє поселення в Китаї, де знайшли сліди напою з рису, меду та плодів.
Схожі
Що входить
Джерела
- FAO: Fermented fruits and vegetables. A global perspective, ch. 2 Basic principles of fermentation
- McGovern P. E. et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. PNAS, 2004 (PMC)
- Tofalo R. et al. Oenococcus oeni lifestyle modulates wine volatilome and malolactic fermentation outcome. Front. Microbiol., 2021 (PMC)
- Dell'Alma M. et al. Multi-omic characterization of microbial dynamics during spontaneous fermentation of sweet wine Picolit variety. Front. Microbiol., 2026 (PMC)
- Wikidata Q41760