🍷 Buquê (vinho)

O buquê (buquê do vinho, aromas terciários) é o cheiro complexo de um vinho envelhecido. Não vem do bago nem da fermentação, mas mais tarde, durante o estágio em tonel e garrafa. As notas de fruta apagam-se aos poucos e outros cheiros ocupam o seu lugar: do coco e da baunilha ao caramelo.

Romano e colegas (2022) distinguem dois caminhos. No tonel o vinho envelhece por oxidação, e o carvalho dá lactonas com nota de coco e vanilina. Na garrafa envelhece por redução, e surgem compostos como o 2-furanometanotiol e o sulfureto de dimetilo. Uma revisão de Zhang e colegas (2023) mostra que na garrafa os ésteres se hidrolisam, sobretudo com pH baixo e calor. O furfural traz notas de legume cozido e caramelo, e o sotolon notas torradas, de caramelo e de caril. Demasiado sotolon é sinal de oxidação prematura.

Nem todo o vinho ganha com o tempo. O envelhecimento tem três etapas: maturação, pico de qualidade e declínio. Nos rosés e brancos a intensidade total do aroma desce claramente já aos 18 meses. O buquê não é, portanto, uma garantia, apenas um destino possível.

Se guardar uma garrafa, aponte para 12-13 °C. Acima de 20 °C surgem notas de mel, e acima de 25 °C a frescura enfraquece. A luz acrescenta furfural, por isso é melhor o vidro escuro. E a garrafa deve ficar deitada. Para o processo veja envelhecimento em garrafa; para os grupos de cheiros, aroma do vinho, aromas primários e aromas secundários.