Рієт (Rillettes)

Рієт (rillettes, також рієти, рійєт) — м'ясо, яке годинами томлять у жирі, доки воно не розпадеться на волокна, а потім закладають у горщик під шар жиру. Найвідоміший — Rillettes de Tours: PGI з 2013 року, свинина шматками від 6 × 6 см, що 5,5–12 годин вариться у свинячому жирі у відкритому казані.

Бальзак згадав рієт у «Лілеї в долині» ще 1835 року, а специфікація з Тура цитує й Рабле. У Турені його робили на фермах із середньовіччя, щоразу, коли кололи свиню, а в XIX столітті ремісники перенесли фермерський рецепт у свої крамниці.

Для турського рієту беруть свиню чи свиноматку, забиту не раніше 172 днів, з тушею від 85 кг. Іде шия, лопатка, грудинка й щонайменше 25 % окосту чи корейки, а з жиру — твердий і нутряний. Молоти дозволено лише жир, м'ясо — ніколи. Сіль обов'язкова, додавати воду заборонено.

Окіст і корейку ріжуть шматками від 6 × 6 см. Спершу їх підрум'янюють при 95–115 °C від 15 хвилин до години, доки не розтопиться жир. Далі повільне варіння без кришки при 65–95 °C: коротко, 5,5–7 годин, гарячіше, довше — прохолодніше, до 12 годин. М'ясо помішують, але не рвуть. Наприкінці — «coup de feu», 10–20 хвилин при 95–115 °C, потім лишній жир знімають, доки не проступлять волокна, і розкладають рієт у горщики, теплішим за 65 °C. Казан круглий, мілкіший, ніж широкий, з чавуну чи нержавійки.

Готовий турський рієт — від золотисто-світлого до золотисто-коричневого, з товстими волокнами понад 2 см, сухуватий, з ароматом печеної свинини.

Від рієту з Ле-Мана турський відрізняє і зона: кантон Сарти, що працює на rillettes du Mans, до неї не входить. Туди йде знежирений продукт із вологістю до 68 %, а Label Rouge «Rillettes pur porc» дозволяє 70 %, звичайний рієт — 72 %. Від паштету рієт відрізняє структура: паштет — це фарш, а тут видно волокна. Конфі, своєю чергою, лежить цілими шматками на кістці.

У відділі делікатесів шукайте на етикетці «Rillettes de Tours» з позначкою PGI (захищене географічне зазначення). Його продають у горщику, терині, стерилізованій скляній банці або батоном на розвіс; зверху може бути шар смальцю.

Охолоджений турський рієт зберігайте при 0–4 °C; кінцеву дату ставить виробник, але не далі ніж 29 днів. Стерилізована банка має дату мінімальної придатності й стоїть у шафі. У 100 г, за Ciqual 2025, — 522 ккал і 50 г жиру. Ширше про такі продукти — на сторінці Паштети, рієти, фуа-гра й конфі, а про саму сировину — свиня.

Чому це важливо для вас? Волокна, які видно в банці, — ознака правильного рієту: за правилами Тура м'ясо не мелють ніколи.