Сосисон (Saucisson sec)

Сосисон (saucisson sec, сосісон, сосисон сек) — французька суха ковбаса із сирої свинини. Фарш солять, приправляють, набивають у натуральну оболонку, дають йому побродити й сушать: за специфікацією PGI Saucisson de Lacaune, від 18 до 45 днів залежно від розміру. Специфікація Auvergne додає ще одну рису — такий сосисон не коптять і не обкачують у травах.

Уявіть 11 громад у горах Монт-де-Лакон у департаменті Тарн, на висоті близько 800 м. Там сосисони сушать у кімнатах, куди щодня впускають зовнішнє повітря, — так вимагає специфікація Lacaune. Французи мають три таких PGI: Saucisson de l'Ardèche (2011), Saucisse sèche de Lacaune (регламент ЄС 2015/2178) і Saucisson sec d'Auvergne (2016/1676).

Сировина — свиня, і лише добрі частини: окіст, корейка, лопатка, грудинка й твердий шпик. У Lacaune пісного м'яса щонайменше 80 %, фарш крупний, від 8 мм, а приправ лише три — сіль, перець і мускатний горіх. В Auvergne щонайменше 70 % суміші дають важкі туші: свиноматки понад 120 кг чи свині понад 93 кг.

Ардешський шлях найдокладніший. Спершу м'ясо солять щонайменше 24 години при температурі нижче 4 °C, з 28 г солі на кілограм — по суті, це Соління м'яса. Потім фарш від 6 мм набивають у свинячу кишку й щонайменше 36 годин тримають у теплі понад 22 °C при вологості 80–85 %, щоб почалося бродіння. Далі йде сушильня, де на оболонці з'являється біла «fleur». В Auvergne весь цикл займає 21 день для батона 200–400 г і 42 дні для понад 800 г.

Який він на смак? Ардешський злегка солоний і пряний, із кислинкою в товстій оболонці. Овернський пахне часником, зріз червоний до темно-червоного. У Lacaune переважає перець, а кислоти немає.

Від сирокопченої ковбаси з українського прилавка овернський saucisson відрізняється тим, що його не коптять: сире м'ясо солять, ферментують і сушать. Чорізо інший через паприку: в Іспанії вона визначає продукт, а французькі специфікації її не згадують. Saucisse sèche — тонша сестра сосисона в тонкій кишці, діаметром 2,5–5 см. Обидві належать до великої родини Сиров'ялені ковбаси.

На полиці супермаркету чи в делікатесній крамниці шукайте назву PGI, логотип ЄС і напис «pur porc» (чиста свинина). Білий наліт — це Благородна пліснява на ковбасах, його можуть залишити або змахнути щіткою; овернський буває ще й «cendré», у попелі.

Як зберігати? INAO для ардешського радить загорнути батон у чисту тканину чи мішечок і тримати в сухому місці, не в холодильнику. USDA FSIS дає цілій твердій сухій ковбасі 6 тижнів у коморі, відкритій — 3 тижні.

Чому це важливо для вас: у 100 г сосисону, за Ciqual, 418 ккал і 4,75 г солі. Тож він добрий тонкими скибками на дошці, а не цілим батоном. Більше про родичів — у розділі М'ясні делікатеси.