Bresaola

Bresaola (italienisches Trockenfleisch vom Rind) ist luftgetrocknetes, gesalzenes Rindfleisch aus der Keule, und die bekannteste kommt aus der Provinz Sondrio in den Lombardischen Alpen. Für Bresaola della Valtellina g.g.A. nimmt man fünf magere Muskeln von Rindern im Alter von 18 Monaten bis 4 Jahren, salzt sie 10–15 Tage und reift sie 4–8 Wochen. Das Ergebnis ist rotes, weiches, mildes Fleisch zum dünnen Aufschneiden. Seit 1996 ist sie g.g.A.

Geben Sie keine Zitrone darauf. Das Konsortium warnt, dass der Saft die Bresaola oxidiert und die Scheiben wie gegart aussehen lässt. Das Zitronendressing gehört auf den Salat daneben.

Die fünf Muskeln haben eigene Namen: fesa, punta d'anca (das begehrteste Stück), sottofesa, magatello und sottosso. Die Mindestgewichte reichen von 0,8 kg beim Sottosso bis 3,5 kg bei der Fesa. Woher die Rinder stammen, legt die Spezifikation nicht fest: Laut Konsortium kommen sie meist von europäischen und südamerikanischen Höfen. Örtlich ist die Verarbeitung.

Die Stücke werden von Fett und Sehnen befreit und im Schnitt 10–15 Tage trocken mit Salz, Gewürzen und Kräutern gesalzen; Nitrate und Nitrite sind auf 195 ppm begrenzt. Die Lake bildet sich aus dem Eigensaft des Fleisches. Dann kommt jedes Stück in eine Hülle, trocknet etwa eine Woche und reift bei 12–18 °C — insgesamt 4–8 Wochen. Erzwungene Entwässerung ist verboten.

Schriften aus dem 15. Jahrhundert beschreiben bereits das Salzen und Trocknen von Rinderkeulen im Veltlin. Der Name wird auf die Mundartwendung „salaa come brisa“ oder auf das germanische „brasa“ zurückgeführt.

Die Schnittfläche ist gleichmäßig rot mit kaum sichtbarem dunklem Rand, der Duft leicht, der Geschmack mäßig herzhaft und nie sauer. Die Feuchtigkeit liegt bei bis zu 60–65 %, das Fett bei höchstens 7 %, das Salz bei bis zu 5 %. Kein Rauch und kurze Pökelzeit unterscheiden sie von Cecina de León: Wochen gegen mehr als 7 Monate. Vom Prosciutto di Parma unterscheidet sie, dass sie Rind statt Schwein ist, ohne Knochen.

Im Kühlregal oder an der Feinkosttheke lesen Sie die Packung: Der Name „Bresaola della Valtellina“ wird nie übersetzt, und „IGP“, auf Deutsch g.g.A. (geschützte geografische Angabe), mit dem EU-Zeichen folgt ihm in gleicher Schriftgröße. Aufgeschnitten und verpackt werden darf sie nur in der Provinz Sondrio.

Das Konsortium empfiehlt, sie 0,6–0,8 mm dünn aufzuschneiden und „santa“ zu essen, also pur oder mit Wacholderbutter und Roggenbrot. Aufgeschnittene Bresaola innerhalb von 24 Stunden essen, in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahrt. Dazu passen frische, säurebetonte Weißweine, Schaumweine oder Rosé, aber keine Rotweine. Laut der Tabelle des Konsortiums hat 100 g 151 kcal, 33,1 g Eiweiß und 2 g Fett.

Warum das für Sie wichtig ist: Bresaola isst man jung, darum tun eine frische Scheibe, das richtige Etikett und keine Zitrone mehr für den Geschmack als jedes Anrichten. Die Italiener sagen es schlicht: „santa“.