Pastırma

Pastırma (Pastirma, Basturma) ist türkisches Trockenfleisch vom Rind. Fleischstücke werden gesalzen, gewaschen, gepresst, getrocknet, mit Bockshornkleepaste überzogen und noch einmal getrocknet. Außen ist es durch die Paste braun, innen rötlich, und die flache Form ist der Abdruck der Presse. Die EU hat zwei g.g.A. (geschützte geografische Angabe) eingetragen: Kayseri Pastırması und Afyon Pastırması.

Schon im 17. Jahrhundert erwähnte der Reisende Evliya Çelebi die Pastırma aus Kayseri als wertvolles Geschenk, das nach Istanbul geschickt wurde. Die Türken trocknen sie im Herbst, im sogenannten „Pastırma-Sommer“. In Kayseri bedeutet das 25–30 °C tagsüber, 0–5 °C nachts und Wind vom Erciyes; in Afyon 19–25 °C tagsüber, 6–8 °C nachts und eine Luftfeuchte unter 64 %.

Welches Fleisch wird verwendet? Für Kayseri Bug, Hesse und Keule von männlichen Rindern im Alter von 2–5 Jahren und mit mindestens 250 kg. Für Afyon weiche, weniger beanspruchte Muskeln von Rindern und anatolischen Büffeln, die mindestens drei Monate in der Provinz Afyonkarahisar gemästet wurden. Zum Futter, das die Spezifikation nennt, gehören getrockneter Klee, Sumpfschilf und Mohnkuchen.

Die Abfolge ist gleich: Salzen, Waschen, Pressen, Trocknen, Paste, Schlusstrocknung. Die EU-Dokumente nennen keine Dauer für die einzelnen Schritte. In Kayseri braucht eine Tonne Fleisch 60–80 kg Nitritpökelsalz. Die Paste dort kombiniert Mehl aus Bockshornkleesamen, Wicke und Weizen mit Paprika, Chili, Kreuzkümmel und Knoblauch; trockene Paste darf höchstens 10 % des fertigen Erzeugnisses ausmachen. Die Paste aus Afyon enthält keinen Kreuzkümmel. Sie wird in geschützten Freiluftbereichen getrocknet, bei schlechtem Wetter in Kammern bei 20–25 °C.

Die Aromen unterscheiden sich. Kayseri ist würzig und vom Kreuzkümmel geprägt, mit weißen Fettflecken marmoriert, in Scheiben von 3–6 mal 8–15 cm. Afyon ist dunkel rotbraun, der Fleischgeschmack dominiert und es zergeht schnell im Mund; es wird 2–3 mm dünn geschnitten.

Gegenüber Bündnerfleisch und anderem luftgetrocknetem Rindfleisch ist Pastırma ein ganzes gepresstes Stück in würziger Bockshornkleepaste. Von Jamón trennt Pastırma alles: kein Schweinebein, sondern ein ganzes gepresstes Stück Rindfleisch in würziger Paste. Von Jerky unterscheidet sie sich in Größe und Methode: Jerky besteht aus dünnen Streifen, die erst gegart und dann getrocknet werden.

Im türkischen Lebensmittelgeschäft, an der Feinkosttheke oder im Supermarktregal erkennen Sie Kayseri am Logo „Kayseri Pastırması“ und am türkischen GI-Zeichen, Afyon an seinem Namen, dem Namen und der Adresse des Erzeugers, dem EU-g.g.A.-Logo (geschützte geografische Angabe) und dem türkischen Logo.

Warum das für Sie wichtig ist: Beide g.g.A. kommen mit Zahlen, die Sie prüfen können. Jede erlaubt bis zu 50 % Feuchtigkeit, Salz in der Trockenmasse ist auf 10 % in Kayseri und 8 % in Afyon begrenzt, und Afyon erlaubt höchstens 50 mg/kg Nitrit. Zu anderen Trockenfleischprodukten siehe Fleischdelikatessen.