Брезаола (Bresaola)

Брезаола (bresaola, брезаола делла Вальтеллина) — в'ялена солена яловичина зі стегна, а найвідоміша — з провінції Сондріо в Ломбардських Альпах. Для Bresaola della Valtellina PGI беруть п'ять пісних м'язів худоби віком від 18 місяців до 4 років, солять 10–15 днів і витримують 4–8 тижнів. Виходить червоне, м'яке, ніжне м'ясо для тонкої нарізки. PGI — з 1996 року.

Не бризкайте на неї лимоном. Консорціум попереджає: сік окиснює брезаолу, і скибки стають ніби вареними. Лимонну заправку краще лити на салат поруч.

П'ять м'язів мають власні імена: феза, пунта д'анка (найцінніший відруб), соттофеза, магателло й соттоссо. Мінімальна вага — від 0,8 кг для соттоссо до 3,5 кг для фези. Звідки худоба, специфікація не визначає: за словами консорціуму, переважно з європейських і південноамериканських ферм. Місцева тут обробка.

Шматки обрізають від жиру й сухожиль і солять сухо в середньому 10–15 днів із сіллю, спеціями й травами; нітратів і нітритів — не більше 195 ppm. Розсіл утворюється з м'ясного соку. Потім кожен шматок кладуть в оболонку, близько тижня сушать і витримують при 12–18 °C — разом 4–8 тижнів. Форсоване зневоднення заборонене.

Писемні джерела XV століття вже описують засолювання й сушіння яловичих стегон у Вальтелліні. Назву виводять від діалектного «salaa come brisa» або германського «brasa».

Зріз рівномірно червоний із ледь помітною темною облямівкою, аромат легкий, смак помірно солоний і ніколи не кислий. Вологи — до 60–65 %, жиру — не більше 7 %, солі — до 5 %. Сесина де Леон копчена й визріває понад 7 місяців, а брезаола обходиться без диму й кількома тижнями. Прошуто ді Парма — свинина з кісткою, брезаола — яловичина без кістки.

У холодильній вітрині супермаркету чи в делікатесній крамниці дивіться на упаковку: назву «Bresaola della Valtellina» не перекладають, і одразу за нею тим самим шрифтом стоять «IGP» (PGI) та символ ЄС. Нарізати й пакувати її можна лише в провінції Сондріо.

Консорціум радить різати 0,6–0,8 мм і їсти «santa», без нічого, або з ялівцевим маслом і житнім хлібом. Нарізку з'їжте протягом 24 годин, тримаючи в закритій ємності в холодильнику. До неї пасують білі кислуваті, ігристі або рожеві вина, але не червоні. За таблицею консорціуму, 100 г — це 151 ккал, 33,1 г білка й 2 г жиру.

Чому це важливо для вас? Брезаолу їдять молодою, тож свіжа нарізка, правильна етикетка й відмова від лимона важать для смаку більше, ніж будь-яка сервіровка. Італійці кажуть просто: «santa».