Cecina de León
Auch bekannt als: Cecina, Cecina de Leon, spanisches Trockenfleisch
Cecina de León ist eine spanische g.g.A.: gepökeltes, leicht geräuchertes Rindfleisch aus der Hinterkeule ausgewachsener Rinder, nur in der Provinz León hergestellt und über sieben Monate gereift.
Cecina de León (Cecina, spanisches Trockenfleisch vom Rind) ist gepökeltes, leicht geräuchertes Rindfleisch aus dem Hinterviertel, hergestellt nur in der Provinz León im Nordwesten Spaniens. Fünf Muskeln werden gesalzen, gewaschen, mindestens 30 Tage „zur Ruhe“ gelassen, nach Wunsch über Eiche oder Steineiche geräuchert und getrocknet; der ganze Vorgang dauert mehr als 7 Monate. Außen ist sie dunkelbraun, innen kirsch- bis granatrot.
Im Roman „La pícara Justina“ vom Anfang des 17. Jahrhunderts isst die Heldin Rinder-Cecina in einem Gasthof in Mansilla de las Mulas. Und Madoz' Lexikon verzeichnet, dass die Stadt León 1835–1839 im Jahr 972 Arroben Cecina verzehrte.
Das Fleisch stammt von erwachsenen Rindern: tapa (mindestens 4 kg), contra (5 kg), centro de contra (4 kg), babilla (3,5 kg) und cadera (3 kg). Jedes Stück erhält schon im Rohstadium ein nummeriertes Siegel.
Gesalzen wird höchstens 0,4 Tage pro Kilo, danach wird das Fleisch in warmem Wasser gewaschen und mindestens 30 Tage „zur Ruhe“ gelassen. Das Räuchern über Eiche oder Steineiche ist bis zu 16 Tage erlaubt, danach kommen die Trockenräume. Insgesamt sind es über 7 Monate, und nach 12 Monaten darf auf dem Etikett „Reserva“ stehen.
Die Spanier ließen die g.g.A. 1996 eintragen; der Regulierungsrat sitzt in Astorga. Die neueste Fassung der Spezifikation gilt seit dem 14. Februar 2024 — sie nahm centro de contra auf und legte die Zeiten für Salzen und Ruhen fest.
Der Geschmack ist ausgeprägt und nur leicht salzig, mit wenig Fasern; dünne Fettadern halten sie saftig, und das rauchige Aroma unterscheidet die Cecina aus León von anderswo gemachten Cecinas. Bresaola ist ungeräuchert und reift 4–8 Wochen, daher ist sie weicher; Cecina ist härter und älter. Wer Bündnerfleisch oder Rinderschinken kennt, findet hier ein ganzes gepökeltes, leicht geräuchertes Muskelstück, keine Wurstmasse. Jamón ist Schwein, Cecina ist Rind.
Auf der Packung steht der Name „Cecina de León“ neben dem EU-Symbol g.g.A. (geschützte geografische Angabe) und dem eigenen Logo der g.g.A. auf einem nummerierten Einwegetikett. Man findet sie in Feinkostabteilungen und Spezialgeschäften für spanische Produkte, ganz, in Stücken oder als Aufschnitt in Vakuumpackungen. Die spanische Norm RD 474/2014 verlangt, bei jeder Cecina außer Rind das Tier zu nennen, etwa „cecina de caballo“.
Warum das für Sie wichtig ist: „Reserva“ und die Nummer auf dem Etikett verraten Alter und Herkunft des Stücks. Und schlichte „cecina“ ohne Tierart bedeutet in Spanien Rind. Zur größeren Familie des mageren Trockenfleisches siehe Luftgetrocknetes Rind, Hammel und Wild.
Fakten
| Tier | Erwachsene Rinder |
|---|---|
| Teilstück | Hinterviertel: tapa, contra, centro de contra, babilla, cadera (Mindestgewicht 3 bis 5 kg) |
| Pökelung und Reifung | Salzen höchstens 0,4 Tage/kg, Waschen, Ruhen 30+ Tage, nach Wunsch Eichenrauch bis zu 16 Tage, Trocknen |
| Mindestreifung | Über 7 Monate; „Reserva“ ab 12 Monaten |
| Region | Provinz León, Kastilien und León, Spanien |
| Eingetragen | g.g.A., VO (EG) 1107/96, in Kraft seit 21.6.1996; Spezifikation überarbeitet am 14.2.2024 |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Cecina de León → Art von → Luftgetrocknetes Rind, Hammel und Wild → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Räuchern von Fleisch
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Spanier
- Gehört zu
- Luftgetrocknetes Rind, Hammel und Wild, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
- Ähnlich und verschieden
- Bresaola, Bresaola
Häufige Fragen
Was ist Cecina de León?
Gepökeltes, leicht geräuchertes Rindfleisch aus der Hinterhand, nur in der Provinz León im Nordwesten Spaniens hergestellt. Fünf Muskeln werden gesalzen, gewaschen, mindestens 30 Tage ruhen gelassen und getrocknet.
Ist Cecina wie Bündnerfleisch?
Ähnlich, aber nicht gleich: Cecina ist ein ganzer Muskel, der gepökelt, auf Wunsch über Eiche oder Steineiche geräuchert und insgesamt über 7 Monate getrocknet wird. Der Geschmack ist ausgeprägt und nur leicht salzig.
Gibt es Cecina auch als Aufschnitt?
Ja. Sie wird ganz, in Stücken oder als Aufschnitt in Vakuumpackungen verkauft. Achten Sie auf das nummerierte Einwegetikett mit dem g.g.A.-Logo.
Was bedeutet „Reserva“ auf Cecina?
Dass das Stück mehr als 12 Monate gereift ist. Der gesamte Prozess dauert nach der Spezifikation über 7 Monate, und „Reserva“ darf nach 12 Monaten auf dem Etikett stehen.
Stimmt es, dass Cecina Pferdefleisch ist?
Nein. Schlichte „cecina“ bedeutet in Spanien Rind. Bei jedem anderen Tier muss es genannt werden, zum Beispiel „cecina de caballo“.
Vergleiche
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🧑🤝🧑 Spanier — Das Volk Spaniens; Flamenco, Menschentürme, Fallas, die größten Rebflächen der Welt und über ein Drittel des weltweiten Olivenöls.
- Räuchern von Fleisch — Behandlung von Fleisch mit Rauch aus glimmendem Holz, kalt bei 15–18 °C über mehrere Tage oder heiß bei 60–80 °C bis zu einer Stunde, für Aroma, Farbe und teilweise Haltbarkeit.
Ähnliches
Chorizo de Cantimpalos · Chorizo Riojano · Guijuelo · Los Pedroches · Dehesa de Extremadura · Jamón de Teruel
ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.
Quellen
- MAPA, pliego de condiciones IGP Cecina de León (2023)
- Consejo Regulador IGP Cecina de León, pliego de condiciones
- Consejo Regulador IGP Cecina de León, historia
- Real Decreto 474/2014, norma de calidad de derivados cárnicos (BOE-A-2014-6435)