Bresaola

La bresaola (bresaola di manzo, bresaola della Valtellina) è carne di manzo salata ed essiccata all'aria, dalla coscia, e la più conosciuta viene dalla provincia di Sondrio, nelle Alpi lombarde. La Bresaola della Valtellina IGP usa cinque muscoli magri di bovini da 18 mesi a 4 anni, salati 10–15 giorni e stagionati 4–8 settimane. Il risultato è una carne rossa, morbida e delicata da affettare sottile. È IGP dal 1996.

Non spremerci sopra il limone. Il consorzio avverte che il succo ossida la bresaola e fa sembrare le fette cotte. Metti il condimento al limone sull'insalata accanto.

I cinque muscoli hanno nomi propri: fesa, punta d'anca (il taglio più pregiato), sottofesa, magatello e sottosso. I pesi minimi vanno da 0,8 kg per il sottosso a 3,5 kg per la fesa. Il disciplinare non stabilisce da dove vengano i bovini: secondo il consorzio, soprattutto da allevamenti europei e sudamericani. Locale è la lavorazione.

I pezzi vengono puliti da grasso e tendini e salati a secco in media 10–15 giorni con sale, spezie ed erbe; nitrati e nitriti sono limitati a 195 ppm. La salamoia si forma dal succo della carne stessa. Poi ogni pezzo va in un budello, asciuga circa una settimana e stagiona a 12–18 °C: 4–8 settimane in tutto. La disidratazione forzata è vietata.

Scritti del XV secolo descrivono già la salatura e l'essiccazione delle cosce di manzo in Valtellina. Il nome viene fatto risalire all'espressione dialettale «salaa come brisa» o al germanico «brasa».

Il taglio è di un rosso uniforme con un bordo scuro appena visibile, il profumo leggero, il sapore moderatamente sapido e mai acido. L'umidità arriva al 60–65 %, il grasso non supera il 7 %, il sale arriva al 5 %. L'assenza di fumo e la breve stagionatura la separano dalla Cecina de León: settimane contro oltre 7 mesi. Dal Prosciutto di Parma si distingue perché è manzo anziché maiale, senza osso.

Al banco frigo del supermercato o in salumeria leggi la confezione: il nome «Bresaola della Valtellina» non si traduce mai, e «IGP» (indicazione geografica protetta) con il simbolo UE lo segue nello stesso corpo. Può essere affettata e confezionata solo in provincia di Sondrio.

Il consorzio suggerisce di affettarla a 0,6–0,8 mm e di mangiarla «santa», da sola, o con burro al ginepro e pane di segale. Consuma la bresaola affettata entro 24 ore, in un contenitore chiuso in frigorifero. Si abbina a bianchi freschi e acidi, spumanti o rosati, ma non a rossi. Secondo la tabella del consorzio, 100 g hanno 151 kcal, 33,1 g di proteine e 2 g di grassi.

Perché ti riguarda: la bresaola si mangia giovane, quindi una fetta fresca, l'etichetta giusta e niente limone fanno più per il gusto di qualsiasi impiattamento. Gli italiani lo dicono semplicemente: «santa».