Vermicelli

Vermicelli (Einzahl Vermicello, «Würmchen») sind lange, runde Nudeln aus Hartweizengrieß und Wasser. In Italien sind sie etwas dicker als Spaghetti, eine neapolitanische Form, die Garofalo und De Cecco 14 Minuten kochen; nach US-Recht sind Vermicelli dagegen dünner als Spaghetti und garen bei amerikanischen Marken in 5 bis 7 Minuten. ¹²⁸⁷

Zwei Größen, ein Name. Garofalo nennt den Durchmesser seiner Vermicelli etwas größer als bei Spaghetti, De Cecco zählt sie zur Spaghetti-Familie, aber dicker als Spaghettoni. ¹² Die US-Norm macht es umgekehrt: Vermicelli sind schnurförmig und höchstens 0,06 Zoll dick, Spaghetti zwischen 0,06 und 0,11 Zoll. ⁸ Ronzoni verkauft seine Vermicelli entsprechend als zart und dünn. ⁷

Älter als das Wort Spaghetti. Pastificio dei Campi verweist auf hebräische Texte des 11. Jahrhunderts mit «vermishelsh» und später auf «vermiculi» im Liber de Coquina, einem Kochbuch aus dem Raum Neapel des 13. oder 14. Jahrhunderts. ³ Garofalo datiert die Form auf mindestens 1300: Damals wurden Vermicelli von Hand gemacht, viel kürzer und etwas krumm, wie kleine Würmer. ¹

Eine Form, viele alte Namen. De Cecco zitiert eine Erwähnung von 1338 durch den Nudelmacher Barnaba da Reatinis, der Vermicelli in ganz Norditalien unter anderen Namen fand: orati in Bologna, minutelli in Venedig, fermentini in Reggio Emilia und pancardelli in Mantua. ² Die Form selbst führen De Cecco und Garofalo auf Neapel zurück. ²¹

Was drin ist. Das italienische Recht erlaubt in Hartweizengrießpasta nur Grieß und Wasser. ⁹ Die Vermicelli von Garofalo und Pastificio dei Campi sind Pasta di Gragnano g.g.A., bronzegezogen für eine raue Oberfläche; Campi nennt etwa 2,1 mm Stärke, Weizen aus Apulien und langsame Trocknung bei niedriger Temperatur. ¹³ Amerikanische wie Ronzoni enthalten zusätzlich Hartweizenmehl, Niacin und Eisen. ⁷

Kochzeit und Nährwerte. Garofalo, De Cecco und Delverde nennen 14 Minuten, De Cecco 12 für al dente, Pastificio dei Campi 10 und Divella 9. ¹²⁶³⁴ Delverde gibt 352 kcal und 14 g Eiweiß je 100 g an, Divella 355 kcal und 13 g. ⁶⁴ Vermicelli enthalten Weizen, ein glutenhaltiges Allergen, und mehrere Marken warnen vor Spuren von Soja und Senf. ¹³⁶⁴

Saucen. De Cecco empfiehlt Tomatensauce, Gemüse wie Zucchini, Auberginen und Paprika, schnelles Öl mit Knoblauch und Chili oder Fisch und Meeresfrüchte, zum Schluss kurz in der Pfanne mit Öl geschwenkt. ² Garofalo nennt die neapolitanische Sauce mit kleinen Tintenfischen, Campi die säuerlichen Piennolo-Tomaten vom Vesuv, Delverde Brühe, Tomate und Fisch. ¹³⁶

Unterschied zwischen Vermicelli und Spaghetti. In Italien sind Vermicelli die kräftigere Variante: Pastificio dei Campi gibt etwa 2,1 mm an und schreibt, sie würden oft statt Spaghetti gewählt, weil sie säuerliche Saucen besser tragen. ³ Divella führt sogar Vermicellini Nr. 10 mit größerem Durchmesser als Spaghetti, gar in 9 Minuten. ⁵ In den USA ist es umgekehrt: Dort sind Vermicelli per Norm dünner als Spaghetti. ⁸

Warum das für Sie wichtig ist. Schauen Sie, woher die Packung kommt: Italienische Vermicelli sind dicker und brauchen 10 bis 14 Minuten, amerikanische sind dünn und in 5 bis 7 Minuten gar. ¹³⁷ Die italienischen passen zu Tomaten- und Meeresfrüchtesaucen, die dünnen in Suppen. ²⁷ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Spuren von Soja oder Senf. ¹³⁶