Reisnudeln

Reisnudeln sind Nudeln aus Reismehl, manchmal mit zugesetzter Stärke. Es gibt sie frisch und feucht, getrocknet oder als frittierte Instantnudeln, und frische feuchte Reisnudeln sind in Südchina ein tägliches Grundnahrungsmittel. Anders als die meisten Nudeln brauchen sie keinen Weizen, und sie sind die Grundlage von Pad Thai. ¹²

Wie sie entstehen. Reis wird eingeweicht und gemahlen, die Stärke durch Hitze verkleistert und die Masse geformt, oft durch Extrusion. Der japanische Kennzeichnungskodex für frische Nudeln beschreibt denselben Weg: Reismehl oder Reismehl mit Stärke wird mit Wasser oder heißem Wasser gemischt oder mit Dampf geknetet, dann zu Fäden oder Bändern geschnitten und roh, gekocht oder gedämpft verkauft. Solche Nudeln dürfen Reisnudeln, Rice Men oder Mushimen, gedämpfte Nudeln, heißen. ¹²

Welcher Reis am besten ist. China baut etwa 28 % des Weltreises an, und 2025 verglichen Forscher zwölf Sorten, um zu sehen, welche die besten frischen feuchten Nudeln ergibt. Die Sieger hatten 26–28 % Amylose und eine Gelkonsistenz von 33–36 mm. Ihre Nudeln waren fester und elastischer, verloren beim Kochen weniger und schnitten bei Verkostern besser ab, der Reis prägt den Biss also so stark wie das Rezept. ²

Frisch, getrocknet und instant. Frische feuchte Reisnudeln sind gedämpfte Platten oder Stränge mit kurzer Haltbarkeit, getrockneten wird das Wasser entzogen, Instantnudeln sind vorgegart und dann getrocknet. Der internationale Codex-Standard für Instantnudeln nennt Reismehl unter den Grundmehlen und begrenzt die Feuchtigkeit des Nudelblocks auf 10 %, wenn er frittiert ist, und auf 14 %, wenn nicht. ²³

Was drinsteckt. Pro 100 g haben getrocknete Reisnudeln 364 kcal, 80 g Kohlenhydrate, 6 g Eiweiß und nur 0,6 g Fett. Gekocht sind es 108 kcal, 24 g Kohlenhydrate, 1,8 g Eiweiß und 1 g Ballaststoffe. Zum Vergleich: Gekochte Buchweizen-Soba hat 99 kcal und 5,1 g Eiweiß, fast dreimal so viel Eiweiß. ⁴⁵⁶

Gluten und Weizen. Reis dient weltweit als glutenfreier Ersatz, und um die elastische Struktur nachzubilden, die Gluten dem Weizenteig gibt, mischen Hersteller glutenfreie Getreide und setzen Zusatzstoffe oder Stärkebehandlungen ein. Nicht jede Reisnudel ist weizenfrei: Der japanische Kodex zählt auch eine Mischung aus mindestens 30 % Reismehl und bis zu 70 % Weizenmehl zu den Reisnudeln. In der EU bedeutet «glutenfrei» höchstens 20 mg Gluten pro kg. ¹⁷⁸

Arsen im Reis. Die EU setzt eigene Grenzwerte für anorganisches Arsen in Reis und Reiserzeugnissen. Reismehl darf höchstens 0,25 mg anorganisches Arsen pro kg enthalten, weißer Reis 0,15 mg und Reis für Babynahrung 0,10 mg; dieselbe Verordnung erfasst auch Reiswaffeln, Reiscracker und Reisdrinks. ⁹

Eine Gefahr in feuchten Nudeln. Im Oktober 2018 erkrankten in Guangdong drei Menschen an Bongkreksäure, einem Gift des Bakteriums Burkholderia gladioli, nachdem sie feuchte Reisnudeln gegessen hatten, zwei starben. Die Provinz schrieb daraufhin kleine versiegelte Packungen mit Herstellungs- und Haltbarkeitsdatum und Kühllagerung vor, und die Fälle pro Jahr sanken im Schnitt von 6,25 auf 0,5. Im März 2024 erkrankten in Taiwan 33 Menschen nach flachen Reisnudeln aus einem Restaurant, sechs starben an Leber- und Kreislaufversagen. ¹⁰¹¹

Warum das für Sie wichtig ist. Wer Gluten meidet, prüft die Zutatenliste auf Weizen oder achtet auf «glutenfrei». Frische feuchte Reisnudeln nur in versiegelten Packungen mit Herstellungs- und Haltbarkeitsdatum kaufen, kühl halten und nie nach dem Datum essen: Die Ausbrüche zeigen, dass die Lagerzeit das Hauptrisiko ist. Reisnudeln sind überwiegend Kohlenhydrate, ergänzen Sie die Mahlzeit also mit Eiweiß. Mehr auf den Seiten Reisvermicelli, Flache Reisnudeln, Pad Thai, Glasnudeln und Nudeln. ¹⁵⁸¹⁰