Instantnudeln

Instantnudeln sind Nudeln, die in der Fabrik fast fertig gemacht werden: Ihre Stärke wird vorverkleistert, und die Nudeln werden durch Frittieren in Öl oder auf andere Weise getrocknet, sodass sie zu Hause nur heißes Wasser oder kurzes Kochen brauchen. Momofuku Ando erfand sie 1958 in Japan, heute werden weltweit über 120 Milliarden Portionen im Jahr gegessen. ¹³⁴

Was der Standard sagt. Der internationale Codex-Standard CXS 249-2006 beschreibt Instantnudeln als Erzeugnis aus Weizenmehl, Reismehl, anderen Mehlen oder Stärke mit Wasser; sie dürfen mit alkalischen Stoffen behandelt werden und Würze oder getrocknete Einlagen in eigenen Beuteln enthalten. Das Lebensmittel muss «Instantnudeln», «frittierte Nudeln» oder «nicht frittierte Nudeln» heißen. Für Pasta gilt der Standard ausdrücklich nicht, und eine Halal-Angabe muss den Codex-Leitlinien folgen. ¹

Frittiert oder nicht. Für den Nudelblock ohne Würze erlaubt Codex höchstens 10 % Feuchtigkeit bei frittierten und 14 % bei nicht frittierten Nudeln, und das Öl frittierter Nudeln darf eine Säurezahl von höchstens 2 mg KOH/g haben. Der Unterschied zeigt sich in den Zahlen: Gewöhnliche trockene Ramen haben in der USDA-Datenbank 6,5 % Wasser und 17,6 g Fett pro 100 g, davon 8,1 g gesättigt, eine fettreduzierte Variante 12,1 % Wasser und 2,5 g Fett. In Japan muss ein in Öl getrockneter Block als «frittierte Nudeln» in der Zutatenliste stehen. ¹²⁷⁸

Die japanische Definition. Der japanische Wettbewerbskodex zur Kennzeichnung definiert Instantnudeln als Teig aus Weizen- oder Buchweizenmehl mit Salz, Kansui oder anderen Stoffen, die die Nudeln elastisch machen; bei Nudeln ohne Kansui muss die Stärke verkleistert sein. Sie müssen mit Würze kommen oder gewürzt sein und sich mit einem einfachen Schritt zubereiten lassen, gefrorene und gekühlte Erzeugnisse zählen nicht dazu. Ein eigener «Frischtyp» wird gedämpft oder gekocht, in organischer Säurelösung behandelt und durch Hitze sterilisiert, und kein Name darf an Makkaroni denken lassen. ²

Der Schuppen in Ikeda. Ando, 1910 geboren, verlor 1957 fast alles, als eine Kreditgenossenschaft, die er leitete, in Konkurs ging. In Erinnerung an eine lange Schlange vor einem Ramen-Stand auf dem Schwarzmarkt am Bahnhof Osaka arbeitete er ein Jahr allein in einem Schuppen hinter seinem Haus in Ikeda und schlief etwa vier Stunden pro Nacht. Seine Ziele: Nudeln, die gut schmecken, sich in der Küche halten, schnell fertig, billig und sicher sind. Die Lösung kam vom Tempura: Heißes Öl trieb das Wasser aus den Nudeln und hinterließ winzige Poren, durch die später heißes Wasser wieder eindrang. ³

Von Chicken Ramen zu Cup Noodles. Chicken Ramen kam am 25. August 1958 für 35 Yen in den Handel, als ein Bündel Udon 6 Yen kostete, und war zwei Minuten nach dem Aufgießen fertig. Auf einer Reise in die USA 1966 sah Ando, wie Einkäufer die Nudeln in Pappbecher brachen und mit Gabeln aßen. Nach fast 40 Musterbehältern wählte er Polystyrolschaum und hielt den Block in der Bechermitte, indem er den Becher umgedreht von oben darüberstülpte; Cup Noodles erschienen am 18. September 1971. ³

Ein Weltessen. Laut der World Instant Noodles Association werden weltweit jährlich mehr als 120 Milliarden Portionen gegessen, die meisten in China mit Hongkong, in Indonesien und Indien. Der Verband entstand 1997 in Tokio, sein erster Vorsitzender war Ando. Bis 2021 wurden allein von Cup Noodles über 50 Milliarden Portionen in 100 Ländern verkauft, und Space Ram, mit der japanischen Raumfahrtagentur JAXA entwickelt, flog mit dem Astronauten Soichi Noguchi an Bord der Raumfähre Discovery. ⁴⁶

Was auf dem Etikett stehen muss. Japanische Regeln verlangen Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate und Salz pro Portion, wobei Salz als Natrium × 2,54 gerechnet wird, in der EU als Natrium × 2,5. Bei Suppennudeln werden das Salz in Nudeln und Einlagen und das Salz in der Suppe getrennt ausgewiesen. «Soba» darf nur ab 30 % Buchweizenmehl hervorgehoben werden, und eine betonte Einlage muss mindestens 2 % des Gewichts der gekochten Nudeln ausmachen; ein Foto des Gerichts muss den echten Inhalt zeigen oder bei Beutelnudeln «Serviervorschlag» tragen. ²⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Gewöhnliche trockene Ramen enthalten 1860 mg Natrium pro 100 g, etwa 4,7 g Salz, eine natriumreduzierte Variante 1200 mg, etwa 3 g; die WHO rät Erwachsenen zu weniger als 5 g Salz am Tag. Die getrennte Salzangabe für die Suppe auf japanischen Packungen hilft, wenn Sie die Brühe nicht ganz austrinken. Mehr auf den Seiten Frittieren und Trocknen von Instantnudeln, Ramyeon und Nudeln. ²⁵⁷⁸