Kansui
Auch bekannt als: Alkalisches Wasser, Kansui-Lauge, Kan Sui, Kansui
Kansui ist ein alkalischer Zusatz aus Kalium- und Natriumcarbonaten oder -phosphaten, der in den Teig chinesischer Nudeln und Ramen geknetet wird, damit sie gelb und bissfest werden.
Kansui ist der alkalische Zusatz, ohne den es keine Ramen-Nudeln gibt. Die japanischen Kennzeichnungsregeln definieren ihn als alkalisches Mittel zur Herstellung chinesischer Nudeln, das einen oder mehrere der folgenden Stoffe enthält: Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat, Natriumhydrogencarbonat sowie Kalium- oder Natriumsalze der Phosphorsäure. Auf dem Etikett darf der Sammelname Kansui verwendet werden.
In der EU sind diese Salze gewöhnliche Lebensmittelzusatzstoffe: E500 sind Natriumcarbonate, E501 Kaliumcarbonate, und Phosphate gehören zur Gruppe E338 bis E452. Die US-amerikanischen Cup Noodles Chicken nennen zum Beispiel Kaliumcarbonat, Natriumcarbonat und Natriumtripolyphosphat in ihren Zutaten.
Der japanische Kennzeichnungskodex nennt mit Kansui verknetetes Weizenmehl, darunter auch das traditionelle Tōaku, chinesische Nudeln, Chūka men. Forscher erklären, was das Alkali bewirkt: Natürliche Flavone im Mehl werden bei alkalischem pH gelb, und die Proteine vernetzen sich stärker, sodass die Nudeln fester, zäher und widerstandsfähiger gegen Dehnung werden. Kansui macht meist 0,5 bis 1,7 % des Mehlgewichts aus; ein Rezept verwendet 1 g einer Mischung aus Natrium- und Kaliumcarbonat im Verhältnis 9 zu 1 und 1,75 g Salz auf 100 g Mehl.
Warum das für Sie wichtig ist. Gelbe, bissfeste Nudeln sind ein Zeichen für Kansui, nicht unbedingt für Ei. Achten Sie in den Zutaten auf das Wort Kansui oder auf E500 und E501.
Fakten
| Rohstoff | Kalium- und Natriumcarbonate, Natriumhydrogencarbonat, Kalium- und Natriumphosphate |
|---|---|
| Rechtsgrundlage | Japanische Kennzeichnungsregeln für Zusatzstoffe; EU: E500, E501, Phosphate E338–E452 |
| Verwendung | Gelbe Farbe und Bissfestigkeit chinesischer Nudeln und Ramen |
Wie es mit dem Thema „Asiatische Nudeln“ zusammenhängt
Kansui → Art von → Weizennudeln → Art von → 🍜 Nudeln
Verbindungen
- Wo es vorkommt
- Ramen, Cup Noodles
- Gehört zu
- Wie Nudeln hergestellt werden, Weizennudeln
Häufige Fragen
Wie heißt Kansui auf Deutsch, Laugenwasser oder Natron?
Es wird als Lauge bezeichnet, ist aber ein Gemisch aus Kalium- und Natriumcarbonaten, Natriumhydrogencarbonat und Phosphaten; auf Japanisch Kansui.
Stimmt es, dass gelbe Nudeln immer Ei enthalten?
Nein. Kansui färbt gelb: Flavone im Mehl werden bei alkalischem pH gelb.
Welche E-Nummern stehen für Kansui auf EU-Zutatenlisten?
Für sich hat es keine; E500 steht für Natriumcarbonate, E501 für Kaliumcarbonate, dazu kommen Phosphate.
Was bewirkt die Lauge im Ramen-Teig?
Sie macht die Nudeln gelb und bissfest, weil sich Eiweiße stärker vernetzen.
Ist Kansui eine einzelne Substanz oder eine Mischung?
Eine Mischung aus mehreren Carbonaten und Phosphaten.
Quellen
- Consumer Affairs Agency of Japan: additive labelling, list of simplified and collective names (かんすい)
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011, Union list of food additives
- Yeoh S. Y. et al. (2023) Alkaline noodles review. npj Science of Food 7: 8
- Japan Fair Trade Council: Fair Competition Code on Labelling of Fresh Noodles (中華めん)
- Open Food Facts: Nissin Cup Noodles Chicken Flavor (0070662030035)