Kansui

O kansui é o aditivo alcalino sem o qual não existe macarrão de ramen. As regras japonesas de rotulagem o definem como um agente alcalino para fazer macarrão chinês que contém uma ou mais destas substâncias: carbonato de potássio, carbonato de sódio, hidrogenocarbonato de sódio e sais de potássio ou de sódio do ácido fosfórico. No rótulo pode ser usado o nome coletivo kansui.

Na UE, esses sais são aditivos alimentares comuns: E500 são os carbonatos de sódio, E501 os carbonatos de potássio, e os fosfatos pertencem ao grupo E338 a E452. O Cup Noodles Chicken dos EUA, por exemplo, lista entre os ingredientes carbonato de potássio, carbonato de sódio e tripolifosfato de sódio.

O código japonês de rotulagem chama de chūka men, macarrão chinês, a farinha de trigo amassada com kansui, incluindo o tradicional tōaku. Os pesquisadores explicam o que o álcali faz: as flavonas naturais da farinha ficam amarelas em pH alcalino e as proteínas se ligam mais fortemente, de modo que o macarrão fica mais firme, mais mastigável e mais resistente ao esticamento. O kansui costuma ser de 0,5 a 1,7 % do peso da farinha; uma receita usa 1 g de uma mistura de carbonato de sódio e de potássio de 9 para 1 e 1,75 g de sal para cada 100 g de farinha.

Por que isso importa para você. Macarrão amarelo e elástico é sinal de kansui, não necessariamente de ovo. Procure a palavra kansui ou E500 e E501 nos ingredientes.