Kansui

Le kansui est l'additif alcalin sans lequel il n'y a pas de nouilles de ramen. Les règles japonaises d'étiquetage le définissent comme un agent alcalin pour la fabrication des nouilles chinoises, contenant une ou plusieurs des substances suivantes : carbonate de potassium, carbonate de sodium, hydrogénocarbonate de sodium, sels de potassium ou de sodium de l'acide phosphorique. Le nom collectif kansui peut être utilisé sur l'étiquette.

Dans l'UE, ces sels sont des additifs alimentaires ordinaires : E500 désigne les carbonates de sodium, E501 les carbonates de potassium, et les phosphates appartiennent au groupe E338 à E452. Les Cup Noodles Chicken américaines, par exemple, citent parmi leurs ingrédients le carbonate de potassium, le carbonate de sodium et le tripolyphosphate de sodium.

Le code japonais d'étiquetage appelle chūka men, nouilles chinoises, la farine de blé pétrie avec du kansui, y compris le tōaku traditionnel. Les chercheurs expliquent ce que fait l'alcali : les flavones naturelles de la farine jaunissent à pH alcalin et les protéines se réticulent davantage, de sorte que les nouilles deviennent plus fermes, plus élastiques et plus résistantes à l'étirement. Le kansui représente en général 0,5 à 1,7 % du poids de farine ; une recette utilise 1 g d'un mélange de carbonate de sodium et de potassium de 9 pour 1 et 1,75 g de sel pour 100 g de farine.

Pourquoi c'est important pour vous. Des nouilles jaunes et élastiques sont le signe du kansui, pas forcément de l'œuf. Cherchez le mot kansui ou E500 et E501 dans les ingrédients.